Otimização de um processo combinado de impregnação por vácuo e calor na produção de uma compota de groselha

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Elisabeth Vieira
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/3249
Resumo: Dissertação de mest., Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2012
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spelling Otimização de um processo combinado de impregnação por vácuo e calor na produção de uma compota de groselhaGroselhasAlimentosImpregnação a vácuoUltrasonsDissertação de mest., Engenharia Biológica, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2012Este trabalho teve como objetivo a otimização dum processo de impregnação por vácuo combinado com calor e com aplicação de ultrassons na produção de uma compota de groselha usando uma metodologia de resposta de superfície. A composição nutricional da groselha proporciona umas séries de benefícios à saúde, devido a sua riqueza em vitaminas A e C, potássio, fibra e compostos fenólicos. Este fruto é comercializado pelo Mundo inteiro quer congelado ou fresco e tem diversas aplicações desde sumos, xaropes, vinhos, purés e compotas. A impregnação a vácuo (IV) consiste numa troca do gás e líquido encontrado nos poros do fruto por uma solução osmótica exterior, devido a uma diferença de pressões provocada pelo vácuo. Ao longo de 13 ensaios estudaram-se vários fatores de maneira a perceber qual o seu efeito no °Brix dos frutos, na perda de massa, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor de maneira a se conseguir obter um processo otimizado para a compota. As variáveis independentes, tempo de ultrassons (US) e a sua percentagem, pressão de vácuo, temperatura e °Brix das soluções osmóticas foram estudadas de maneira a estudar a sua influência no °Brix, perda de massa, compostos fenólicos totais e parâmetros de cor. Variou-se o tempo de US (de 45 a 600 segundos) e a sua percentagem de potência (0, 25 e 50%). Usaram-se várias pressões de vácuo na impregnação (10 a 29 inHg) e várias temperaturas (de 25 a 64,1 ºC). O efeito da concentração da solução osmótica também foi analisado (33,8 a 76,2 ºBx) usando sacarose e/ou frutose, tal como o efeito do ácido cítrico antes e depois dos tratamentos. A otimização final foi obtida com uma solução osmótica de frutose com uma concentração de sólidos de 40 ºBx, usando uma temperatura de 60 ºC. A pressão usada na impregnação a vácuo foi de 25 inHg com dois pulsos de 5 minutos cada. Os ultrassons foram de 45 segundos com uma percentagem de 25%. O ácido cítrico foi adicionado antes dos tratamentos de US e IV. A otimização do processo na impregnação deste fruto, possibilita num futuro a produção de novos produtos com melhores características nutricionais.Vieira, Maria Margarida CortezSapientiaPereira, Elisabeth Vieira2013-12-16T12:33:37Z20122012-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.1/3249porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-24T10:14:16Zoai:sapientia.ualg.pt:10400.1/3249Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:56:51.536337Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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