Desenvolvimento de pães com incorporação de microalgas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pedro, Cecília Domingues
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/29900
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de pães com incorporação de microalgaspão de trigoTetraselmis chuiiChlorella vulgarisreologiatexturawheat breadTetraselmis chuiiChlorella vulgarisrheologytextureMestrado em Engenharia Alimentar. Universidade de Lisboa, Instituto Superior de AgronomiaAs microalgas contêm uma elevada quantidade de nutrientes, nomeadamente proteínas, polissacáridos, ácidos gordos polinsaturados e pigmentos (clorofilas e carotenoides). O principal objetivo deste trabalho foi o estudo do impacto da adição das microalgas Tetraselmis chuii e Chlorella vulgaris na aptidão tecnológica de pães de trigo. As microalgas utilizadas foram produzidas no âmbito do projeto Algae2Future1, sendo também utilizada Chlorella vulgaris comercial. Para estudar o impacto das microalgas prepararam-se pães com um nível de incorporação de microalga desidratada de 4% (m/m). Avaliou-se a textura, reologia e a cor das massas e os parâmetros de qualidade dos pães: textura, volume, aw, humidade e cor. A incorporação da Chlorella vulgaris provocou aumento da estruturação, pelo aumento do tempo de desenvolvimento da massa durante a mistura e da estabilidade da mesma, aumento da componente elástica na avaliação do comportamento reológico em regime oscilatório e pelo aumento da firmeza da massa e do miolo na Análise de Perfil de Textura. No caso da incorporação de Tetraselmis chuii, os pães não apresentaram alterações na textura em relação ao controlo, mas apresentaram uma cinética de envelhecimento mais lenta. Verificou-se uma destabilização na estrutura da massa, visível na reologia da massa fermentada. A adição das microalgas aumentou o pH das massas e aumentou a humidade do miolo, mas a atividade da água não sofreu alterações em relação ao controlo. A cor das massas e dos pães alterou-se significativamente, sendo percetível uma diferença evidente entre o controlo e as massas e pães com incorporação de microalgas. Os pães depois de cozidos apresentaram tonalidades verdes quer na crosta quer no miolo.Microalgae contain a high amount of nutrients, namely proteins, polysaccharides, polyunsaturated fatty acids and pigments (chlorophylls and carotenoids). The main objective of this work was to study the impact of the addition of microalgae Tetraselmis chuii and Chlorella vulgaris on the technological aptitude of wheat breads. The microalgae used were produced as part of the Algae2Future1 project, and commercial Chlorella vulgaris was also used. To study the impact of microalgae, breads were prepared with a level of incorporation of dehydrated microalgae of 4% (m/m). The texture, rheology and colour of the doughs and the quality parameters of the breads were evaluated: texture, volume, aw, moisture and colour. The incorporation of Chlorella vulgaris caused an increase in the structure, by increasing the dough development time during mixing and its stability, by increasing the elastic component in the assessment of rheological behaviour under oscillatory regime and by increasing the firmness of the dough and crumb in the Texture Profile Analysis. In the case of the incorporation of Tetraselmis chuii, breads showed no changes in texture relative to the control and presented lowest slower aging kinetics. There was a destabilization in the structure of the dough, visible in the rheology of the fermented dough. The addition of microalgae increased the pH of the dough and increased the moisture in the crumb, but the water activity did not change to the control. The colour of the dough’s and breads changed significantly, with a noticeable difference between the control and the dough’s and breads incorporated with microalgae. The breads after baking had green hue in both the crust and the crumb.Instituto Superior de Agronomia, Universidade de LisboaNunes, Maria Cristiana HenriquesRaymundo, Anabela Cristina da Silva Naret MoreiraRepositório da Universidade de LisboaPedro, Cecília Domingues2024-01-22T18:25:43Z2021-02-232021-02-23T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/29900TID:203529189porPedro, C.D. Desenvolvimento de pães com incorporação de microalgas. Lisboa: ISA-Universidade de Lisboa, 2021. Dissertação de Mestradoinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-18T01:31:40Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/29900Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T01:58:20.752453Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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