Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vasco, Inês Filipa Santana
Data de Publicação: 2019
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/19542
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_6ca8e9f1c68f79c3bbc171b4f2e99465
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/19542
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgaspão isento de glutenTetraselmis chuiidisrupção celularreologiaatividade antioxidanteMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaEstima-se que 1% da população mundial e 3% da população nacional seja intolerante ao glúten. Estes doentes necessitam de uma dieta restrita de glúten (APC 2019). Simultaneamente, a população não celíaca tem demonstrado interesse na alimentação isenta de glúten, defendendo os seus beneficios a nível nutricional. Consequentemente, a procura pelos produtos isentos de glúten tem vindo a aumentar apesar destes serem considerados caros e com deficiências a nível sensorial. Como forma de melhorar a oferta de alimentos isentos de glúten, prezando-se pela inovação, vários ingredientes, como as microalgas, têm sido explorados. Estas são conhecidas pelo elevado valor proteico, constituição em lípidos, hidratos de carbono e compostos bioativos com poder antioxidante. O principal objetivo deste trabalho foi o estudo do impacto do pré-tratamento para a disrupção celular da biomassa microalgal no desenvolvimento de pães isentos de glúten com incorporação de Tetraselmis chuii. A disrupção celular é um processo que promove a libertação de compostos presentes no interior da parede celular. Para estudar a funcionalidade da microalga e o impacto da disrupção celular e do tratamento térmico subsequente, prepararam-se suspensões de Tetraselmis chuii a 10% (m/v) com diferentes níveis de disrupção celular, estudou-se o comportamento reológico, concentração de compostos fenólicos e compostos com atividade antioxidante, através dos métodos de Folin-Ciocalteu, DPPH e FRAP. Para os sistemas concentrados, massas e pães, avaliou-se a textura e reologia das massas, aspeto geral, textura e parâmetros de qualidade dos pães, cor das massas e pães, e concentração de compostos bioativos. Nos sistemas diluídos as suspensões apresentam uma alta capacidade antioxidante, apesar de a concentração de compostos fenólicos ser reduzida. A incorporação de biomassa microalgal em sistemas concentrados originou produtos com elevado poder antioxidante, promovido pelos níveis de disrupção elevados, para além de características tecnológicas desejáveis para utilização industrial, com reforço da estrutura devido à maior firmezaISANunes, Maria Cristiana HenriquesRaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaVasco, Inês Filipa Santana2020-02-03T11:51:10Z20192019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/19542TID:203091744porVasco, I.F.S. - Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas. Lisboa: ISA, 2019, 97 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:49:01Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/19542Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:04:25.199468Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
title Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
spellingShingle Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
Vasco, Inês Filipa Santana
pão isento de gluten
Tetraselmis chuii
disrupção celular
reologia
atividade antioxidante
title_short Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
title_full Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
title_fullStr Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
title_full_unstemmed Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
title_sort Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas
author Vasco, Inês Filipa Santana
author_facet Vasco, Inês Filipa Santana
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Nunes, Maria Cristiana Henriques
Raymundo, Anabela Moreira
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Vasco, Inês Filipa Santana
dc.subject.por.fl_str_mv pão isento de gluten
Tetraselmis chuii
disrupção celular
reologia
atividade antioxidante
topic pão isento de gluten
Tetraselmis chuii
disrupção celular
reologia
atividade antioxidante
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2019
dc.date.none.fl_str_mv 2019
2019-01-01T00:00:00Z
2020-02-03T11:51:10Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/19542
TID:203091744
url http://hdl.handle.net/10400.5/19542
identifier_str_mv TID:203091744
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Vasco, I.F.S. - Desenvolvimento de pães sem glúten enriquecidos com microalgas. Lisboa: ISA, 2019, 97 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA
publisher.none.fl_str_mv ISA
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131136671088640

Registros relacionados