Estudo do potencial bioactivo e tecnológico de bactérias do ácido láctico isolado de queijo do Pico artesanal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Câmara, Sandra Paula de Aguiar e
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.3/1526
Resumo: Dissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar.
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spelling Estudo do potencial bioactivo e tecnológico de bactérias do ácido láctico isolado de queijo do Pico artesanalBactérias LácticasPotencial BioactivoQueijo do Pico DOPAçoresBioactive PotentialLactic Acid BacteriaPico CheeseTechnological PotentialVirulence FactorsDissertação de Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar.O estudo da microflora natural dos queijos artesanais pode contribuir para evitar a perda da sua biodiversidade e o desaparecimento de uma variedade de lacticínios manufacturados por métodos tradicionais e permitir a obtenção de isolados com características tecnológicas promissoras que poderão ser utilizados como culturas adjuntas ou culturas de arranque. O queijo do Pico é um dos dois queijos açorianos com estatuto DOP. É um queijo artesanal produzido a partir de leite de vaca cru, que apesar de ser um produto com elevada procura no mercado local e muito apreciado pelos consumidores, atravessa presentemente dificuldades relacionadas com a necessidade de conciliar metodologias artesanais de produção com as exigências e a competitividade do mercado actual. Um total de 37 isolados de Lactobacillus paracasei ssp. paracasei (18), Lactobacillus plantarum (2), Lactococcus lactis spp. lactis (4), Enterococcus faecium (3), Enterococcus faecalis (5) e isolados não identificados (5) do Queijo do Pico foram sujeitos a um conjunto de metodologias e análises, no que se refere às características bioacticas e tecnológicas (curvas de crescimento microbiano, acidificação, proteólise, lipólise, actividades enzimáticas, produção de diacetilo a partir de citrato, produção de exopolissacáridos, actividade antimicrobiana, capacidade de coexistência e resistência à bílis) e critérios de segurança (hemólise, DNase, gelatinase, produção de histamina e resistência a antibióticos) e teste de coexistência. O estudo da cinética de crescimento e acidificação demonstrou a existência de 2 grupos distintos de isolados de lactobacilos. A totalidade dos isolados apresentou ausência de actividade lipolítica e apenas isolados de lactobacilos e lactococos demonstraram possuir capacidade proteolítica. Alguns isolados apresentaram actividades enzimáticas promissoras do ponto de vista da formação de aroma em queijos. Todos os géneros produziram diacetilo a partir de citrato. No entanto, nenhum isolado conseguiu produzir exopolissacáridos. O estudo da capacidade de inibição das BAL face a bactérias alvo de referência (E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, P. aeruginosa e C. perfringens) demonstrou que as culturas inteiras apresentam capacidade inibitória para com estes agentes. No entanto, nenhum dos sobrenadantes neutralizados e sobrenadantes tratados com catalase mantiveram esse comportamento. No que concerne o estudo dos critérios de segurança, todos os isolados foram DNase e histidina descarboxilase negativos, embora alguns fossem gelatinase positivos e existisse mesmo um isolado -hemolítico. Relativamente à resistência a antibióticos, constatou-se uma elevada percentagem de isolados resistentes aos 22 antibióticos testados. Contudo, o método usado não permite distinguir entre resistência inata e resistência adquirida, pelo que não deve ser excluída a sua utilização em produtos lácteos sem proceder a testagem genotípica. Nenhum dos isolados em estudo demonstrou resistência 0.3 % de bílis. Com base nos caracteres estudados, seleccionaram-se três isolados Lb. paracasei ssp. paracasei (L1B1E3), Lb. plantarum (L1C1E6) e Lc. lactis ssp. lactis (L1C1R5) que são promissores como culturas de arranque para ensaios futuros em queijos modelo. Este trabalho permite-nos concluir que, dentro deste grupo de 37 BAL, existem efectivamente algumas com potencial bioactivo e tecnológico para possível aplicação em queijos.ABSTRACT: Pico cheese is an artisanal cheese made from raw cow’s milk and one of two Azorean cheeses with PDO status. It is a product with high demand in the local market and greatly appreciated by the consumers. The need to reconcile artisanal methods of production with the competitiveness of the current market makes this cheese of great technological value. The study of the natural microflora of artisanal cheeses allows obtaining isolates with promising technological features that can be used as starter or non starter cultures. The study of growth kinetics and acidifying activity revealed the existence of two distinct groups within the isolates of Lactobacillus. Proteolytic capacity was observed in strains of Lactobacili and Lactococci. No isolate showed lipolytic activity. Some of the studied isolates displayed enzymatic activities with potential impact on cheese flavour. All isolates were found to produce diacetyl from citrate. The Lactobacili isolates were the ones that registered the highest levels of diacetyl production. None of the isolates was found to produce exopolysaccharides. Antimicrobial activity relative to five indicator strains (E. coli, L. monocytogenes, S. aureus, P. aeruginosa and C. perfringens) showed that only whole cultures have inhibitory effects. Neutralized supernatants and supernatants treated with catalase showed no antimicrobial capacity. DNase and histamine production were absent among the studied LAB. Some of the isolates were positive for gelatinase production and one isolate displayed ß-hemolysis. A high percentage of resistance to the 22 antibiotics tested was observed among the isolates studied. However, the used methodology does not allow distinguishing between innate and acquired resistance. Thus, their utilization in dairy products should not be excluded before carrying out genetic testing for resistance markers. None of the isolates under study showed resistance to 0.3 % bile. On the basis of the studied characteristics, three promising isolates were selected for future testing in model cheeses Lb. paracasei ssp. paracasei (L1B1E3), Lb. plantarum (L1C1E6) e Lc. lactis ssp. lactis (L1C1R5). The present work leads to the conclusion that, within the group of 37 LAB under study, some have bioactive and technological potential as cheese starters.Dapkevicius, Maria de Lurdes Nunes EnesRego, Oldemiro Aguiar doRepositório da Universidade dos AçoresCâmara, Sandra Paula de Aguiar e2012-11-09T16:39:16Z2012-06-142012-06-14T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.3/1526porCâmara, Sandra Paula de Aguiar e – "Estudo do potencial bioactivo e tecnológico de bactérias do ácido láctico isolado de queijo do Pico artesanal". Angra do Heroísmo : Universidade dos Açores. 2012. XI, 83 f.. 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