Avaliação do efeito da adição de vários produtos enológicos na espuma do vinho espumante

• Autor(a) principal: Eusébio, Catarina de Fátima Marques
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/15303
• topic: Biotecnologia alimentar; Vinho espumante; Polissacarídeos

A qualidade do vinho espumante está intimamente relacionada com o seu aroma, volume e persistência da espuma. Os vinhos espumantes são obtidos após uma segunda fermentação em garrafa, seguido de um prolongado envelhecimento sur lies. Estes vinhos têm que conter no mínimo 3 bar de CO2 supersaturado. A autólise de leveduras ocorre durante o envelhecimento dos vinhos espumantes, causando a liberação de muitos compostos citoplasmáticos e da parede celular que têm uma grande influência sobre o vinho espumante de qualidade. A autólise é um processo demorado e por esse motivo tem-se vindo a procurar alternativas biotecnológicas para acelerar e melhorar esse processo. Este trabalho decorreu em ambiente empresarial, conjugando os interesses de uma empresa produtora de vinhos espumantes, a Aliança Vinhos de Portugal S.A., e uma empresa produtora de produtos enológicos, a Proenol Indústria Biotecnológica, Lda. Neste trabalho foram produzidos três vinhos base diferentes, provenientes do mesmo mosto, e nove modalidades de vinhos espumantes . Durante a primeira fermentação, para obtenção do vinho base, foi realizado um vinho base controlo, Affinity (Aff), um vinho base que fermentou com a aplicação do produto enológico Optimum White®, AffOW, e um terceiro, onde foi estudado a influência do uso de duas espécies de leveduras fermentativas diferentes (Sacaromyces cerevisiae e Torulaspora delbrueckii), AffBd, tendo sido avaliado a quantidade e estabilidade da espuma de cada um deles. Durante a segunda fermentação, cada um dos vinhos base obtidos foram divididos em três modalidades, sem adição de qualquer produto enológico, outro com a adição de Optimum White® e o terceiro com a adição de OptiRED®. Foram avaliadas as propriedades de espuma de todos os vinhos base e espumantes produzidos usando um método baseado no aparelho Mosalux. Foi também avaliada a composição de açúcares livres e polissacarideos dos vinhos base, vinhos espumantes e dos produtos enológicos utilizados para relacionar a composição destes com as propriedades de espuma. Aos vinhos espumantes obtidos foi realizada uma prova organolética descritiva e de preferência. No vinho base produzido, o AffBd revelou ter maior quantidade de manoproteinas e apresentava um maior volume de espuma. Os vinhos espumantes obtidos apresentam um intervalo de quantidade de manoproteínas de 1,3-7,5 g. L-1. Os vinhos espumantes que apresentam melhores propriedades de espuma, como a altura máxima da espuma (HM) após injeção de CO2, altura de estabilidade da espuma (HS) durante a injeção de CO2 e tempo de estabilidade da espuma (TS) após interrupção de CO2, apresentavam concentrações elevadas de manoproteínas na ordem dos 2,7-4,1 g. L-1. Apesar de existir uma relação entre a quantidade de manoproteínas e os valores de HM e HS, a partir de valores de concentração superiores a 4,1 g. L-1 não se verificou um incremento significativo nos valores de HM e HS. No entanto, para o mesmo valor de concentração de manoproteínas, o valor de TS varia de 22 s para 78 s, não sendo a concentração de manoproteínas o único parâmetro diretamente relacionado com o aumento da estabilidade da espuma. A análise sensorial revelou uma preferência para o vinho com adição de Optimum White® nas duas fermentações e uma preferência generalizada para os vinhos que tiveram em contato com este produto enológico durante a primeira fermentação. A preferência dos provadores incide sobre os vinhos que obtiveram melhores propriedades de espuma, nomeadamente na quantidade e estabilidade da mesma.