Descontaminação de carcaças de suínos em matadouro

• Autor(a) principal: Ciríaco, Maria João Canteiro
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10520
• topic: descontaminação; carcaças de porco

Os problemas de contaminação, contaminação cruzada ou recontaminação de carcaças de suíno por microrganismos deteriorativos e patogénicos ocorrem principalmente durante os processos de abate. Durante o processo de obtenção de carcaças em matadouro, é possível minimizar a contaminação por Salmonella spp. através da utilização de boas práticas higiénicas e de fabrico durante as operações de abate, no entanto, é impossível garantir a sua inativação. Deste modo, o estudo de estratégias de descontaminação de carcaças de suíno pode ser uma solução viável aumentando a probabilidade de redução ou destruição do microrganismo bem como outra microbiota presente na superfície de carcaças, melhorando as características microbiológicas do produto final – carcaça de suíno. Este estudo teve como objetivo avaliar a eficiência de dois ácidos orgânicos e do quitosano como descontaminantes em carcaças de suínos. Uma mistura de suspensões bacterianas de Salmonella Typhimurium e Salmonella Derby num primeiro ensaio, e um mix de Listeria monocytogenes ATCC e Listeria monocytogenes ambiental num segundo ensaio, foram inoculadas em amostras de courato de cerca de 25 cm2 em duas concentrações. Para a suspensão bacteriana de Salmonella spp. foram usadas as concentrações 1,42 × 105 UFC/cm2 (suspensão A) e 4,92 × 106 UFC/cm2 (suspensão B). Para o mix de Listeria monocytogenes foram usadas as concentrações de 1,74 × 105 UFC/cm2 (suspensão 1) e 6,38 × 106 UFC/cm2 (suspensão 2). As amostras foram descontaminadas por pulverização com os ácidos orgânicos e o quitosano (cada um individualmente), utilizando concentrações: 2% ou 5% de ácido láctico e ácido cítrico, 0,2% ou 0,5% para o quitosano. Foram analisados cinco tempos diferentes, 30 minutos, 6, 12, 24 e 48 horas. Nas amostras controlo, no ensaio da Salmonella spp. e para a suspensão A, houve um aumento de 1,36 log UFC/cm2 nas contagens de Salmonella spp. e para a suspensão B, verificou-se um aumento de 1,43 log UFC/cm2 . Com a aplicação dos ácidos orgânicos e do quitosano foi possível observar contagens inferiores às obtidas no controlo. O ácido lático 5% e o quitosano 0,2% e 0,5% apresentaram melhores resultados nas contagens de Salmonella spp., obtendo-se um efeito bacteriostático para ambos, e um efeito bactericida para o quitosano. No ensaio de Listeria monocytogenes, observou-se também um aumento das contagens, sendo que para o controlo na suspensão 1 obteve-se um aumento de 3,03 log UFC/cm2 , e para a suspensão 2 verificou-se um aumento de 2,19 log UFC/cm2 . Neste caso, os ácidos orgânicos e o quitosano mostraram um efeito bacteriostático, sendo que aquele que mostrou melhores resultados foi o quitosano 0,5%.