Avaliação da qualidade microbiológica de saladas prontas para consumo comercializadas na região de Lisboa

• Autor(a) principal: Monteiro, Sara da Encarnação Amaro
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/20333
• topic: Saladas minimamente processadas; Segurança alimentar; Análise microbiológica; Salada frisada; Salada iceberg; Salada ibérica e salada camponesa; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

No presente trabalho analisaram-se amostras de saladas minimamente processadas (salada Ibérica, camponesa de allface iceberg e de alface frisada) com o objetivo de aferir o seu grau de conformidade com os Valores Guia fixados pelo Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge para saladas prontas a consumir. Durante os meses de julho e setembro de 2016, um total de 37 amostras de saladas minimamente processadas, compostas principalmente por alface ou combinações de alface e rúcula, acompanhada de cenoura ripada, couve roxo ripada e milho foram coletadas de diferentes supermercados na região de Lisboa (Portugal). A enumeração e determinação dos microrganismos foi efetuada de acordo as normas ISO (Organização Internacional de Normalização). Este padrão internacional especifica métodos horizontais para a enumeração e determinação de diferentes microrganismos e é aplicável aos produtos alimentícios destinados ao consumo humano e ao consumo de animais. Foram realizadas análises microbiológicas para a enumeração de microrganismos totais a 30 °C, coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus e outras espécies), Bacillus cereus, bactérias anaeróbias sulfitos redutoras, bolores e leveduras. Todas as amostras analisadas de salada ibérica, camponesa, alface iceberg e alface frisada apresentaram um índice elevado de contaminação para microrganismos aeróbios totais a 30 °C e coliformes totais. Relativamente à presença de leveduras, bolores, Escherichia coli e bactérias anaeróbias sulfito-redutoras, a maioria das amostras analisadas apresentaram, resultados aceitáveis ou satisfatórios. No caso particular da E. coli, único dos parâmetros analisados com limite legal imposto pelo Regulamento no.1441⁄2007, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, todas as amostras analisadas se apresentaram conformes. Em relação aos patogénicos pesquisados, nomeadamente Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus e outras espécies) e Bacillus cereus também se verificou um número elevado de amostras não satisfatórias. Contudo, estes resultados são apenas indicativos uma vez que, no caso dos B. cereus não se procedeu à confirmação das colónias presuntivas, e no caso dos Staphylococcus coagulase positiva o método utilizado não foi o mais indicado para este tipo de amostras. Os resultados obtidos neste estudo apontam para uma fraca qualidade das saladas minimamente processadas analisadas no que diz respeito ao nível de microrganismos totais a 30°C e de coliformes totais. Apesar destas contagens não se correlacionarem diretamente com a presença de toxinas ou de agentes patogénicos, o facto de serem elevadas sugere que seja necessário implementar melhores condições de higiene durante a fase de processamento, armazenagem e distribuição.