Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração pública

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Trindade, Carla Helena Silva do Rosário
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/7877
Resumo: Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
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spelling Avaliação da qualidade microbiológica de saladas preparadas em restauração públicaSegurança alimentarQualidade microbiológicaSaladas de vegetaisSaladas de vegetais crusRestauraçãoDissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde PúblicaA Qualidade e a Segurança dos Alimentos constituem uma preocupação importante e actual de consumidores, produtores e autoridades nacionais e europeias. Assim sendo,compete à produção e distribuição o fornecimento de produtos alimentares de boa qualidade higiénica e segura para os consumidores. Neste contexto, os vegetais frescos merecem especial atenção, uma vez que são facilmente alterados pela flora de contaminação, e podem conter bactérias potencialmente patogénicas. Deste modo, o objectivo deste trabalho consiste na avaliação da segurança microbiológica de saladas preparadas na restauração pública e inquirir profissionais do sector sobre as saladas e a sua percepção em relação aos riscos que as mesmas representam para a saúde dos consumidores. Recorrendo a métodos convencionais, procedeu-se à caracterização microbiológica de vegetais, em 279 amostras de alface (173) e de cenoura (106), tendo-se determinado o teor de microrganismos totais a 30º, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Simultaneamente foi realizado um inquérito de opinião a 153 manipuladores de alimentos, os quais têm nas suas funções diárias a preparação de saladas de vegetais crus. Do universo global analisado e de acordo com os critérios de apreciação seguidos, 73% das amostras de salada de alface e 88% da salada de cenoura foram consideradas não satisfatórias, devido ao elevado número de microrganismos totais a 30 °C e Enterobacteriaceae. Em relação aos inquéritos realizados, os resultados demonstram um profundo desconhecimento dos inquiridos sobre as saladas e os riscos que as mesmas podem representar para a saúde pública. A contaminação dos vegetais revela a necessidade de implementar sistemas de segurança alimentar eficazes e da formação dos manipuladores de alimentos a fim de reduzir os riscos associados ao consumo de saladas.Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas MonizOom, Maria MadalenaRepositório ComumTrindade, Carla Helena Silva do Rosário2015-02-26T11:46:42Z2014-10-01T00:00:00Z2014-10-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.26/7877201066238porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2022-10-06T14:51:31Zoai:comum.rcaap.pt:10400.26/7877Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T15:06:13.084768Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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