Novas formas de apresentação de charcuteria tradicional portuguesa

• Autor(a) principal: Santos, João Tiago Ribeiro
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/22782
• topic: Biotecnologia alimentar; Indústria alimentar; Conservação de alimentos; Charcutaria - Qualidade dos alimentos

No âmbito deste trabalho de estágio desenvolvido na empresa Prisca, Alimentação S.A., pretendeu-se desenvolver e produzir experimentalmente vários alimentos inovadores de conveniência tendo por base produtos de charcutaria tradicional portuguesa. Posto isto, desenvolveu-se um produto pré-frito, um pré-assado, três ingredientes para feijoada refrigerada e seis diferentes snacks. Para o produto pré-frito determinou-se inicialmente a melhor temperatura de fritura, avaliou-se o tempo ótimo de micro-ondas a utilizar na regeneração recorrendo a testes sensoriais. Também se estudou o tempo de vida deste produto com análises sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Para o pré-assado estudaram-se três binómios de temperatura/tempo de assadura, tendo-se avaliado a sua aceitabilidade face ao mesmo produto não submetido a assadura. No caso dos ingredientes para feijoada refrigerada estudou-se a aceitabilidade dos seus componentes em separado e em conjunto. Para os snacks estudou-se inicialmente a adição de um espessante como resposta a alguns problemas na sua produção e posteriormente a aceitabilidade de duas temperaturas de produção. Este trabalho de estágio também inclui as quebras de cada um destes produtos desenvolvidos em diferentes etapas produtivas, juntamente com as curvas de arrefecimento dos produtos pré-confecionados. A análise sensorial mostrou aceitabilidade nas 3 categorias diferentes de pré-cozinhados, contudo no caso do pré-assado não se verificou diferenças significativas para o produto não submetido a assadura. No pré-frito observou-se que 3 minutos era o melhor tempo de fritura e 1 minuto o melhor tempo de regeneração. Este produto mostrou níveis aceitáveis em termos microbiológicos até aos 45 dias, sendo este o tempo de vida definido numa abordagem inicial. Nos snacks a adição do espessante mostrou ser uma boa solução sem alterar as propriedades organoléticas de uma maneira percetível. Os melhores resultados a nível sensorial para os snacks de massas foram a 100ºC; para os snacks de produtos salmourados não se observou diferenças significativas entre as temperaturas estudadas, enquanto que para os restantes os melhores resultados foram obtidos a 70ºC com diferenças significativas.