Influencia de actividades enzimáticas : Alfa-Amilase, Xilanase, Glucose-Oxidase e Fosfolipase : nos parâmetros reológicos de farinhas de trigo panificáveis

• Autor(a) principal: Ramalho, Sofia Amorim
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/33802
• topic: Farinha de trigo; Pão; Enzimas; α-amílase; Glucose-oxidase; Xilanase e fosfolipase; Wheat flour; Bread; Enzymes; α-amylase; Glucose-oxidase; Xylanase; Phospholipase; Domínio/Área Científica::Ciências Naturais::Ciências Biológicas

A adição de enzimas à farinha para melhorar o seu desempenho e originar um pão com melhores caraterísticas, tem mais de um século e é uma área em contínuo desenvolvimento. As enzimas são proteínas que atuam como catalisadores para acelerar reações específicas, e, sendo produzidas por plantas, animais e microrganismos, são ingredientes naturais não tóxicos, posicionando-se como um interessante substituto dos aditivos químicos. Este relatório faz um enquadramento ao tema e revê a literatura existente que suportou o estudo desenvolvido durante o estágio curricular no âmbito do Mestrado em Biotecnologia e Inovação. Neste estudo foi analisado o efeito de 4 enzimas (α-amílase, xilanase, glucose-oxidase e fosfolipase) em ensaios independentes, nos parâmetros reológicos de uma farinha estreme de trigo e nas caraterísticas do pão, usando 3 concentrações diferentes para cada uma delas. A necessidade desta análise detalhada prende-se com o facto de que, na maior parte dos casos, são adicionadas à farinha um conjunto de enzimas e não apenas uma, sendo importante analisar o seu efeito individual, para eventualmente se poderem otimizar formulações de farinha para o fabrico de pão. As enzimas têm a capacidade de provocar alterações diversas no pão, nomeadamente um aumento de volume, melhoria da cor da crosta e estrutura do miolo, maciez, reforço do sabor e adiamento dos processos de envelhecimento. Ainda que estes efeitos tenham sido verificados na prática, a causa e as reações envolvidas não estão ainda totalmente explicadas, uma vez que se tratam de reações bioquímicas acopladas complexas, que envolvem simultaneamente vários componentes dos ingredientes usados habitualmente para o fabrico de pão. Assim, tendo em conta os resultados obtidos, como trabalho futuro seria interessante vir a estudar o efeito da combinação das enzimas estudadas e valorizar as potenciais sinergias. O trabalho realizado permitiu concluir quais os parâmetros que são mais afetados com a variação da concentração das enzimas tendo-se verificado que a variação da concentração da Amílase é a que vai afetar mais caraterísticas reológicas da farinha; no que diz respeito ao volume do pão verificou-se que a enzima cuja variação da concentração mais afeta este parâmetro é a Xilanase, concluindo-se que um aumento da concentração desta enzima irá influenciar positivamente o volume do pão.