Efeito combinado de pressão e temperatura no armazenamento hiperbárico do sumo de melancia

• Autor(a) principal: Lemos, Álvaro Tomaz de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/18159
• topic: Bioquímica alimentar; Conservação dos alimentos; Sumos de frutos - Melância; Refrigeração

O armazenamento de muitos alimentos é altamente dependente da refrigeração o que exige um enorme gasto de energia. De entre as alternativas, uma recente, o armazenamento hiperbárico (sob pressão) tem-se mostrado eficaz na conservação de diversos alimentos. Assim, o objetivo desta tese foi avaliar o efeito do armazenamento hiperbárico (AH) de sumo de melancia a 50, 62,5 e 75 MPa a diferentes temperaturas (10 °C, 15 °C e temperatura ambiente (TA ≈ 25 °C)) para uma conservação a longo prazo (estudado até 62 dias) de sumo de melancia sem qualquer processamento prévio, comparativamente com armazenamento à pressão atmosférica (PA) sobre refrigeração a 4 °C (RF) e a 15 °C (PA/15 °C). Na generalidade, as amostras sob PA/15 °C e RF apresentaram um aumento em todas as contagens microbianas para valores acima dos 6,0 log UFC/mL depois de 3 e 7 dias de armazenamento, respetivamente. Comparativamente com RF, o AH a 50 MPa mostrou um menor aumento em todas as contagens microbianas até ao 7º dia, enquanto que 62,5 e 75 MPa, as contagens iniciais foram reduzidas após 58 e 21 dias, respetivamente, para mesófilos (MES) e psicrófilos aeróbios totais (PSI) para cerca de 2,5 log UFC/mL e para baixo do limite de deteção para Enterobacteriaceae e bolores e leveduras. Os resultados mostraram claramente que os níveis de temperatura e de pressão devem ser combinados para inibir/inativar o desenvolvimento microbiano. Deste modo, o AH a 50 MPa/10 °C, permitiu aumentar o tempo de prateleira do sumo de melancia em 21 dias enquanto que a 50 MPa/15 e TA (≈ 25 °C) o sumo atingiu os 6,0 log UFC/mL ao fim de 7 e 3 dias, respetivamente para MES e PSI tal como acontecera sob RF. Por outro lado, com o AH a 75 MPa, o tempo de prateleira do sumo de melancia obtido foi pelo menos de 62 dias quer para 15 °C, quer para TA. Neste sentido, o AH foi eficiente, não só no controlo da estabilidade microbiana, mas também apresentou menores alterações nos parâmetros físico-químicos comparativamente com a RF. Em suma, a 50 MPa a diminuição da temperatura teve maior impacto no desenvolvimento microbiológico do que a 75 MPa, pois o AH a 75 MPa foi independente da temperatura. Em conclusão, o AH aumentou o tempo de prateleira do sumo para pelo menos 62 dias, indicando um grande potencial para substituição futura do RF, com menores custos e menor pegada de carbono.