Caracterização da fração fenólica e atividade biológica de azeitonas de mesa ao natural produzidas na região de Trás-os-Montes

• Autor(a) principal: Mendes, Patrícia Alexandra Ferreira
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/7876
• topic: Azeitonas de mesa; Fermentação natural; Composição fenólica; Atividade antioxidante; Atividade antimicrobiana

A azeitona de mesa tem uma grande tradição em Portugal e principalmente na região de Trás-os-Montes. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se contribuir para a caracterização da fração fenólica e atividade biológica das azeitonas de mesa provenientes da região de Trás-os-Montes. Procedendo em primeiro lugar à análise da composição fenólica por cromatografia líquida de alta performance com detetor de díodos (HPLC/DAD), e em segundo avaliar a atividade biológica (atividade antioxidante e atividade antimicrobiana) de extratos de 24 amostras de azeitonas de mesa transmontanas, pertencentes às cultivares Cobrançosa e Negrinha de Freixo, processadas segundo o método de fermentação natural. Na caracterização do perfil fenólico, foram identificados e quantificados 10 compostos fenólicos, nomeadamente, hidroxitirosol glicol, hidroxitirosol, tirosol, ácido 5-O-cafeoilquínico, derivado de verbascosídeo, verbascosídeo, luteolina 7-O-glucósido, rutina, apigenina 7-O-glucósido e apigenina, tendo sido o hidroxitirosol glicol e o hidroxitirosol os compostos mais abundantes. O teor em compostos fenólicos totais variou entre 2,37 e 64,17 μg/mg de extrato. Na avaliação da atividade antioxidante, pelos métodos do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e poder redutor, os valores de EC50 estiveram compreendidos entre 0,13 mg de extrato/mL de solução a 0,83 mg/mL para o ensaio do DPPH, e entre 0,30 mg/mL a 1,66 mg/mL para o poder redutor, sendo as amostras com maior teor em fenóis totais mais ativas. Verificou-se que apenas uma amostra não alcançou o valor de EC50, tendo apenas obtido o valor de EC25, relatando valores de 1,85 e 2,67 mg/ml (para DPPH e poder redutor, respetivamente). Quando se estabeleceram correlações entre o teor em compostos fenólicos e a atividade antioxidante registada, verificou-se que o hidroxitirosol glicol, o hidroxitirosol, o verbascosídeo e seu derivado, bem como o teor em compostos fenólicos totais foram os que mais contribuíram para um maior potencial antioxidante, apresentando correlações negativas extremamente significativas (P ≤ 0,001). Com os mesmos dados foi possível separar as amostras em três grupos de acordo com o seu potencial antioxidante aplicando uma análise de componentes principais, corroborando esta os dados obtidos até então relacionados com o perfil fenólico e atividade antioxidante. A atividade antimicrobiana foi testada com bactérias Gram-positivo (Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Staphylococus epidermis e Staphylococus aureus) e Gram-negativo (Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa), onde também foram avaliadas as concentrações mínimas inibitórias (CMI mg/mL). Foram analisados seis extratos (amostras 7, 8, 12, 13, 21, e 22) que revelaram inibição no crescimento quer das bactérias Gram + como das Gram -, com a exceção da bactéria E. coli para as amostras 7, 12 e 13. Do presente estudo conclui-se que as azeitonas de mesa obtidas por fermentação natural provenientes de Trás-os-Montes são uma rica fonte de compostos fenólicos com relevante importância bioativa, uma vez que revelaram um significativo potencial antioxidante e atividade contra microrganismos patogénicos para o Homem.