Fermentação de uvas brancas utilizando várias leveduras em diferentes mostos de castas brancas na campanha vitivinícola de 2020, na sub-região de Borba

• Autor(a) principal: Serrano, Ana Miguel Carvalho
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/31473
• topic: Uvas brancas; Leveduras; Nutrição e Fermentação; Açucares; Fenóis

Na produção de vinho é necessário a introdução de leveduras exógenas que permitem o arranque da fermentação, permitindo que este processo ocorra de forma a obter vinho com as caractristicas pretendidas. Na campanha vitivinícola de 2020 na Adega de Borba foi realizado o estudo do comportamento de várias estirpes de Saccharomyces cervisae utilizadas em diferentes mostos da casta branca Arinto. O estudo incidiu na avaliação de parâmetros físico químicos dos mostos no início e no final da fermentação e da cinética de fermentação. O estudo mostrou que os parâmetros físico-químicos não apresentaram diferenças significativas entre estirpes, mas, foi possível observar pequenas diferenças a nível da duração do processo de fermentação no mosto de cada cuba. Pode então concluir-se que a estirpe tem mais relevância a nível do perfil final do vinho, uma vez que uma estirpe determina a produção de metabolitos constituintes do aroma característico do vinho que se pretende produzir; Fermentation of white grapes using various yeasts in different musts of white varieties in the 2020 wine year, in the sub-region of Borba Abstract: In wine production, it is necessary to introduce exogenous yeasts that allow fermentation to start, allowing this process to occur in order to obtain wine with the desired characteristics. In the 2020 wine season at Adega de Borba, a study was carried out on the behavior of several strains of Saccharomyces cervisae used in different musts of the white variety Arinto. The study focuses on the evaluation of physicochemical parameters of musts at the beginning and end of fermentation and fermentation kinetics. The study showed that the physicochemical parameters did not show significant differences between strains, but it was possible to observe small differences in terms of the duration of the fermentation process in the must of each vat. It can then be concluded that the strain has more relevance in terms of the final profile of the wine, since a strain determines the production of metabolites that constitute the characteristic aroma of the wine that is intended to be produced.