Funcionalização tecnológica de amidos em matérias-primas naturais

• Autor(a) principal: Amaro, Sofia Pinto
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11608
• topic: Biotecnologia alimentar; Fruta; Processamento dos alimentos; Conservação dos alimentos; Aditivos alimentares - Amido

A inovação e a capacidade de corresponder às tendências e necessidades do consumidor, são ferramentas essenciais para o sucesso da indústria alimentar. A Frulact é uma empresa que prima pela capacidade de inovar, criando produtos e processos revolucionários. O presente trabalho, desenvolvido nesta empresa, encontra-se integrado no ambito dos projetos Naturalidade e Fruitonly com os quais se pretende o desenvolvimento de preparados de fruta sem introdução de aditivos. Para o efeito, é necessário estudar a funcionalização de compostos naturalmente presentes em matérias-primas, como frutas e legumes, potencializando ao máximo as qualidades que lhes são intrínsecas. O amido é dos aditivos mais utilizados na indústria dos preparados de fruta, quer na sua forma nativa, quer na forma modificada, conferindo-lhes propriedades reológicas muito importantes. Este foi o ingrediente selecionado para o desenvolvimento do presente trabalho. A aplicação de métodos de funcionalização tecnológica em amidos nativos, extraídos das suas fontes botânicas, não representa uma novidade para a indústria. O desafio deste projeto vai mais além e centra-se na manipulação do potencial espessante deste hidrocolóide na matriz de matérias-primas naturais. Isto é, pretende-se manipular a gelatinização do amido nos próprios legumes, frutas ou farinhas, para que estes possam ser integrados em formulações de preparados, conferindo-lhes características reológicas e de textura adequadas. Este projeto representa uma oportunidade de negócio no mercado da indústria alimentar e pretende ir de encontro às tendências do consumidor, cada vez mais centralizadas na naturalidade dos produtos alimentares.