Parametrização do processo de secagem de fruta, pera e maçã

• Autor(a) principal: Duarte, Gil Gomes
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/11283
• topic: Biotecnologia alimentar; Conservação dos alimentos: Secagem; Fruta: Desidratação

A presente dissertação apresenta a aplicação da secagem convectiva na Pera Rocha e na Maçã Malápio da Serra, recorrendo a um secador em túnel. O primeiro objetivo foi estudar a cinética de secagem relacionada com as condições de operação, nomeadamente a temperatura (30, 40, 50 e 60ºC), a humidade absoluta (10, 15 e 25g/kg) e a velocidade (0,5, 1,5 e 3m/s). A temperatura do ar assumiu um papel preponderante na cinética de secagem. Concluiu-se que uma temperatura de secagem superior resultou numa taxa de secagem mais elevada e, consequentemente num menor tempo de secagem. Determinou-se que a taxa de secagem foi diminuindo ao longo do tempo de processamento, pois a humidade do fruto foi também diminuindo. Observou-se, ainda, que a cinética de secagem da pera foi muito idêntica à da maçã. Para além disto avaliaram-se algumas modificações físico-químicas e bioquímicas destes frutos em função do processo de secagem. As alterações macroscópicas mais distintivas foram o encolhimento e o escurecimento. Os atributos de textura analisados permitiram verificar que a utilização de temperaturas de secagem mais elevadas promovem a produção de peras e maçãs mais duras. Enquanto uma humidade absoluta igual ou superior a 15g/kg originam peras secas com maior coesividade e elasticidade. Comparando os dois frutos, as maçãs secas foram mais elásticas e as peras foram mais coesas. Com a redução do conteúdo de humidade da fruta, a atividade da água (aw) diminuiu para um nível que previne o desenvolvimento de microrganismos e reações químicas e enzimáticas indesejáveis, à exceção do ensaio realizado à temperatura de 30ºC que apresentou uma aw de 0,675. Quanto às caraterísticas sensoriais revelou-se importante a intensidade da cor de algumas peras secas (castanho avermelhado), uma vez que apenas ligeiras diferenças na mastigabilidade e sabor foram identificadas. Estudou-se igualmente o escurecimento enzimático mediado pela atividade da polifenoloxidase (PPO) e verificou-se a sua diminuição com o processo de secagem. Determinou-se que a utilização de uma temperatura de secagem de 30ºC promove eficazmente o escurecimento, como comprovado pela cor obtida e pela atividade da PPO mais elevada. A aplicação da alta pressão demostrou ter potencial como pré-tratamento de secagem da pera. Embora não fosse detetada a ativação da PPO, os vários tratamentos aceleraram o escurecimento das peras.