Segurança higio-sanitária de vísceras comestíveis obtidas em matadouro

• Autor(a) principal: Moreira, Ana Beatriz Cardoso
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11808

O nosso trabalho teve como objetivo avaliar a eficácia de três substâncias potencialmente usadas como descontaminantes da superfície do fígado, soluções de Ácido lático e Ácido acético a 1% e 2% e Quitosano a 0,2% e 0,5%. Neste estudo pretendeu-se avaliar a eficácia destas soluções na microbiota natural das vísceras, ao longo do tempo de armazenamento (6 tempos distintos) a 7ºC, e sobre uma mix de Salmonella typhimurium ATCC 14028 e Salmonella derby MBO1S4 e uma mix de Listeria monocytogenes ATCC e um isolado Listeria spp. ambiental previamente inoculadas na superfície da víscera. Este ensaio foi também efetuado a temperatura de 7ªC ao longo de 72 horas de armazenamento (5 tempos). Após as amostras serem inoculadas e posteriormente “descontaminadas” foram colocadas em refrigeração a temperatura de 7ºC e analisadas em 5 tempos diferentes após a descontaminação (0h, 12h, 24h, 48h, 72h). As amostras não inoculadas após a descontaminação foram também colocadas em refrigeração e analisadas em 6 tempos distintos (0h, 12h, 24h, 48h, 4 dia e 7 dia). A analise da cor e do pH foi efetuado em 5 tempos diferentes (0h, 24h, 48h, 4 dia e 7 dia). Os resultados obtidos demostraram que o procedimento experimental (metodologia de “descontaminação”) utilizada, foi a adequado ao objetivo pretendido. Foi ainda demostrado o potencial efeito de “arraste” de microrganismos atribuível à aplicação de uma solução é desprezível. Em relação ao comportamento da microbiota autóctone, pode-se concluir que das diferentes soluções utilizadas apenas se poderá inferir um potencial efeito bactericida do Ácido lático a 2%, demostrado pelas contagens significativas menores de microrganismos mesófilos no tempo 0 do ensaio. Ao longo do tempo foi ainda observado em todas as condições do ensaio um aumento significativo (p ≤ 0,001) das médias das contagens de mesófilos. O tratamento com Ácido acético 2% demostrou ser o mais promissor no controlo da multiplicação da microbiota mesófila (bacteriostática). Relativamente ao comportamento das Enterobactereaceae destaca-se como resultado principal o efeito bacteriostático observado com a utilização do tratamento com ácido acético a 2%, com este tratamento não se observou um aumento do número destes microrganismos ao longo do tempo que durou o ensaio. Para as restantes bactérias, E. coli e Bactérias do Ácido lático, não foi observado nenhum efeito de destacar atribuível a estes tratamentos potencialmente descontaminantes. Relativamente ao comportamento das amostras inoculadas com Listeria e Salmonella, como conclusão do deste trabalho pode-se referir que nas condições do ensaio nenhum dos tratamentos utilizados se mostrou interessante no controlo destes microrganismos patogénicos. Os resultados obtidos podem ser parcialmente explicados devido ao elevado título de contaminação utilizada, ou seja, muito acima de uma contaminação natural, e ainda devido ao facto de se ter utilizado um tempo de armazenamento reduzido (72 horas). Na avaliação dos parâmetros L, a* e b* foi possível concluir que as características da cor avaliadas não são afetas pelas diferentes condições de tratamento testadas, pois não apresentaram diferenças significativas. Em relação ao pH, verificou-se que ao longo do tempo os valores apresentaram um efeito de decréscimos, para todos os tratamentos. Estes resultados estão de acordo com o esperado, pois as utilizações de ácidos orgânicos causam uma redução do pH, para assim conseguirem inibir o crescimento de bactérias. Estes ácidos utilizados são ácidos de cadeia curta e atuam diretamente sobre as bactérias patogênicas reduzindo o pH do seu interior celular.