Sistemas corantes de β-caroteno baseados em partículas lipídicas sólidas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Amarilis Santos
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/20489
Resumo: Dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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Com o objetivo de produzir sistemas corantes para aplicação em matrizes alimentares, neste trabalho foi selecionado o corante natural β-caroteno, que fornece diversos benefícios para saúde tais quais, atividade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Foram comparados diferentes processos de micro/nanoencapsulação, nomeadamente spray congealing, homogeneização de alta pressão (HAP) e dispersão a quente. As vantagens e desvantagens de utilização de cada uma das técnicas foi avaliada e discutida. Os produtos obtidos foram caracterizados por microscopia ótica (MOP), microscopia electrónica (SEM) e tamanho de partícula (dispersão de luz). Finalmente foi realizado o teste numa matriz alimentar amplamente consumida e apreciada pelo consumidor (maionese), a fim de avaliar a sua capacidade de solubilidade, de coloração e de estabilidade durante um tempo de armazenamento de 15 dias. Com os resultados obtido foi possível relacionar o tamanho das partículas com seu poder de coloração e estabilidade. Foi evidente a melhor solubilidade das micropartículas produzidas pelo método de dispersão a quente contendo 3% de emulsionante, assim como a sua capacidade de coloração, permitindo atingir a tonalidade pretendida. Os resultados obtidos permitiram também constatar a estabilidade da cor e dos parâmetros nutricionais avaliados na mistura, ao fim de 15 dias de armazenamento a 6ºC.The trend towards the use of natural colorants as substitutes for the synthetic ones has been increasing daily due to the benefits they present to health. However, it is a major challenge for the industry to maintain stable systems based on natural colorants, in order to obtain products at good yields and free of toxicity, when it is aimed their application in food matrices. There are a number of techniques for stabilizing colorants, some referred as encapsulation processes, which consist in coating the colorant at micro/nanometric scale with a protective film thus affording protection and longer shelf-life. In order to produce colorant systems for application in food matrices, the natural colorant β carotene was selected, which provides several health benefits such as antioxidant activity and pro-vitamin A activity. Two different processes of micro/nanoencapsulation will be tested i) high pressure homogenization and ii) spray congealing technique. The product of these two techniques will be evaluated concerning the colorant power that will be correlated with the obtained particle size obtained. Finally, tests will be performed in food matrices. The present work intends to make the bibliographic review to support the theme and define the main methodologies to be applied. The obtained products will be characterized by optical microscopy (MOP), electron microscopy (SEM) and particle size (light scattering). Finally, the test will be carried out on a food matrix widely consumed and appreciated by the consumer (mayonnaise), in order to evaluate its solubility, staining and stability during a storage time of 15 days. With the results obtained it was possible to relate the size of the particles with their staining power and stability. The best solubility of the microparticles produced by the hot dispersion method containing 3% emulsifier, as well as its coloring ability, was evident, allowing the desired shade to be achieved. The results also showed the stability of the color and the nutritional parameters evaluated in the mixture, after 15 days of storage at 6ºCCIMO (UID/AGR/00690/2019) financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) e FEDER no âmbito do Programa PT2020. Laboratório Associado LSRE-LCM (UID/EQU/50020/2019) financiado pela FCT/MCTES (PIDDAC). Este trabalho é financiado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do Programa Operacional Regional Norte 2020, no âmbito do Projeto Norte-01-0247- FEDER-024479 projeto Mobilizador ValorNatural.Barreiro, M.F.Ferreira, Isabel C.F.R.Gonçalves, Odinei HessBiblioteca Digital do IPBCarvalho, Amarilis Santos2020-01-30T15:23:51Z202020182020-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/20489TID:202387330porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:46:32Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/20489Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:11:16.183612Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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