Análise quimiométrica dos parâmetros que influenciam a cor nos vinhos tintos

• Autor(a) principal: Reis, Luís Isidro Pires dos
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/2985
• topic: Química analítica; Vinho; Antocianinas; Álcool

Nos vinhos tintos, a cor que esses mesmos vinhos ostentam tem reflexo nos preços. A cor, devida principalmente às antocianinas, apesar de ser um dos aspectos reveladores da qualidade dos vinhos e de ser um critério de fácil acesso, revela-se de elevada complexidade quando se trata de explicar de que modo é que a composição do vinho a influencia. Factores como o álcool, concentração de dióxido de enxofre, pH do vinho, etanal entre outros, influenciam quer o equilíbrio físico-químico quer a estrutura das antocianas, sendo por isso responsáveis por modificações ténues na cor dos vinhos. Os estudos até agora realizados referiam-se as variações produzidas na cor pela alteração desses factores durante o processo de vinificação. Interessante será também conhecer os mesmos efeitos num vinho pronto a consumir. Assim, neste trabalho alterou-se a composição do vinho nesses factores, mantendo-os dentro dos limites legais, e observaram-se as alterações na cor original do vinho, observáveis num período muito curto, de apenas 5 dias. De forma a estudar-se os efeitos (variação nos parâmetros) destes quatro factores na cor dos vinhos tintos procedeu-se a um planeamento factorial a dois níveis com 2^4=16 experiências. Para a avaliação da alteração da cor foi registado o espectro no visível (350-700 nm), a partir do qual foram calculados o brilho, tonalidade, intensidade, % amarelo, % vermelho, % azul (parâmetros da cor). Procedeu-se ainda a uma análise em componente principais, tendo sido calculados o(s) componente(s) com uma percentagem de variância de cerca de 95%. O factor que teve um maior efeito na variação nos parâmetros foi o pH. O pH fez diminuir a % vermelho consoante a idade e tipo de casta do vinho e fez aumentar a % amarelo e azul para os vinhos Cabernet Sauvignon. Para o caso do Baga 2005 e Touriga Nacional 2005 só %azul aumentou com o pH. A tonalidade aumentou para todos os vinhos em estudo. O SO2 contribuiu para o aumento da % amarelo e a diminuição da % azul no vinho Cabernet Sauvignon 1996. Já a interacção pH-SO2 fez diminuir a % amarelo enquanto a interacção pH-Álcool provou um aumento da % azul no vinho Cabernet Sauvignon 1996. A análise em componentes principais revelou a existência de outros factores (etanal, álcool, pH-dióxido de enxofre-álcool-etanal) com influências na variação no espectro que não somente o pH para o vinho Cabernet Sauvignon 2006. ABSTRACT: The color of the red wine has an important role on its price. The colour, due to anthocyanin, in spite of being one of the various factors which reveal its quality and an easy approach criterion, has a high complexity when we try to explain how the composition of the wine affects it. Factors like alcohol, sulfur dioxide’s concentration, wine’s pH, ethanal and others have influence on the physicochemical equilibrium and on anthocyanin’s structure, which are responsible for subtle colour changes. Previous studies in this field were about the color variations by the change of these factors during the winemaking process. But it is also interesting to know about the same effects in one wine which is ready to be consumed. So, in this work these factors were changed in the wine composition, keeping them between legal limits. In a short time period of 5 days, we observed the changes in the original wine’s colour. To study the effects of these four factors in the color of the wine wine, an experimental design with two levels was made, 24=16 experiments. To evaluate de color’s change it was recorded the spectrum (350-700 nm) and then it was calculate the brilliance, hue, colour intensity, % yellow, % red, % blue (color’s parameters). It was also made a principal components analysis (PCA, type R) with a variance rate of 95%. The factor with the highest influence on the parameters’ variation was pH. This factor has decrease the % red according to the type of grapes and age’s wine. The pH has also increase the % yellow and % blue for all Cabernet Sauvignon’s wine. In case of Baga 2005 and Touriga Nacional 2005, the pH only increases the % blue. The hue has increased for all studied wines. The SO2 has contributed for the %yellow’s rise and %blue’s decrease in the case of Cabernet Sauvignon 1996. The pH-SO2 interaction decreases the %yellow and the other interaction (pH-alcohol) has proved an increase of %blue in the same wine. In the case of Cabernet Sauvignon 2006, the PCA has revealed the presence of others factors (ethanal, alcohol, pH- sulfur dioxide-alcohol-ethanal) which can influence the change of the spectrum besides pH.