A cor dos vinhos como ferramenta de diferenciação de vinhos tintos. Aplicação da espectrofotometria de UV-Vis

• Autor(a) principal: Encarnação, Ana cristina Cabeça
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/25721
• topic: Vinho tinto; Cor; CIElab; Antocianinas; Flavonóides; Red wine; Color; CIElab; Anthocyanins; Flavonoids

A cor é o primeiro atributo no processo de identificação dos vinhos a ser considerada no momento da escolha de um vinho por parte do consumidor. Como forma de conhecer as características cromáticas e a natureza polifenólica de vinhos tintos foram analisados parâmetros de cor (L*, a*, b*, C*, H*, IC e TC), compostos fenólicos (FT, FnA e AT), pH e acidez total em vinhos dos anos de 2013, 2014 e 2015. Através de uma análise estatística comparam-se os resultados dos vinhos dos 3 anos. Existem diferenças em alguns parâmetros de cor atribuídas às diferentes idades dos vinhos e consequentes às alterações inerentes ao envelhecimento. Valores de IC, FT e FnA não se explicam com uma variação temporal. Os resultados mostram que as características dos vinhos estão condicionadas pelas características do ano de colheita; ABSTRACT: Color is the first attribute in the wine identification process to be considered by the consumer when is choosing a wine. Color parameters (L*, a*, b*, C*, H*, IC and TC), phenolic compounds (FT, FnA and AT), pH and total acidity were analyzed as a way to know the color characteristics and polyphenolic nature or red wines from the years 2013, 2014 and 2015. Through a statistical analysis, the results are compared between the years. There are differences in some color parameters attributed to the different ages of the wines and consequent to the changes inherent to aging. IC, FT and FnA values can not be explained with a temporal variation. The results show that the characteristics of the wines are conditioned by the characteristics of the harvest year.