Aplicação de espectroscopia de infravermelhos na determinação da vida útil de hambúrgueres de carne Maronesa: influência de óleos essenciais e temperatura de armazenamento

• Autor(a) principal: Moura, Dirce Martins
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/5980
• topic: Segurança alimentar; Óleo essencial; Carne picada; Espectroscopia de infravermelhos

Os óleos essenciais (OE) podem ser utilizados como conservantes de alimentos para melhorar a segurança alimentar, reduzindo o desenvolvimento da microbiota e aumentando o tempo de vida útil da carne de bovino. O objectivo deste estudo foi avaliar o efeito de OE de plantas e frutas de ocorrência natural no norte de Portugal sobre a deterioração de carne picada de carne Maronesa armazenados em 2 e 8 ° C, sob diferentes condições de embalagem, bem como avaliar o grau de deterioração através da aplicação de espetrocopia de infravermelho. A utilização da técnica de espectroscopia de infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), combinada com quimiometria, permite estimar os valores de pH, TBARs e contagens de microorganismos e, ainda, discriminar as amostras que foram tratadas com os diferentes OE e diferenciar o seu grau de frescura. Para produzir OE as folhas de louro (Laurus nobilis L.) e de murta (Myrtus Communis L.) foram colhidas no jardim botânico da UTAD e a casca da laranja (Citrus sinensis L.) no mercado local. As folhas e cascas secas foram submetidas ao método de hidrodestilação utilizando um aparelho do tipo Clevenger. A carne de bovina fresca (M. semitendinosus e M. semimembranosus) de raça DOP-Maronesa (machos; n = 3) foram obtidos a partir do mercado local e transportados para o laboratório após 72h do seu abate. Depois da carne ser cortada e picada, obtiveram-se amostras de 40 g que foram embalados individualmente em duplicado em duas condições diferentes: aerobiose (Aero) e vácuo (Vac), com e sem um OE. As amostras foram armazenadas a 2 a 8 °C e analisadas imediatamente em 0,1,2,3,5,7,10,14,21,28 e 35 dias para microbiológica, cor (L * a * b *), pH, oxidação lipídica e análise sensorial. O painel treinado para análise sensorial avaliou cada amostra 60 minutos após o fim do armazenamento. Os microrganismos analisados foram mesófilos e psicrotróficos totais, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp, BAL e Fungos. O OE com melhor efeito foi o OE de murta em todas as análises elaboradas. Também se obtiveram resultados positivos quando as amostras são embaladas em vácuo e armazenadas à temperatura de 2ºC.