Acompanhamento dos procedimentos na linha de abate de bovinos, expedição das carcaças e avaliação do marmoreado

• Autor(a) principal: Neto, Igor Manuel Barbosa
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11534
• topic: Qualidade da carne bovina; Marmoreado

No decorrer dos anos temos assistido a uma maior preocupação dos consumidores em relação à qualidade da carne bovina. Os consumidores têm demonstrado uma posição mais crítica, optando por produtos de maior qualidade associados a diferentes experiências gastronómicas, levando-os a optarem, por exemplo, por peças de carne com maior percentagem de marmoreado. Esta é umas das características que mais importância tem em termos de qualidade da carne bovina, com influência na palatabilidade, cor, maciez e suculência da carne. A evolução constante para carne e carcaças de melhor qualidade tem sido um grande desafio do setor da carne bovina por toda a Europa, uma vez que em termos de classificação de carcaças é usado o sistema de classificação SEUROP. Este é um sistema de classificação simplista, pouco rigoroso e que não adiciona qualquer referência ao marmoreado e à qualidade da carne, ponto chave para o consumidor. Foi neste enquadramento que se inseriu este trabalho, estando o mesmo dividido em duas etapas. A primeira etapa descreve o acompanhamento de todas os procedimentos de linha de abate de bovinos no matadouro PEC Nordeste. Este acompanhamento terminou na expedição de carcaças, onde foram retiradas imagens de cortes de carcaça entre a quarta e quinta costela para posteriormente ser feita a avaliação do marmoreado. A segunda etapa descreve os dados recolhidos e sua análise. Foram recolhidos dados de uma amostra de 66 carcaças a partir de imagens de um plano de corte do músculo Longissimus thoracis et lumborum (LM). As imagens foram analisadas no software ImageJ para se obter informação sobre características do músculo LM relativamente à distribuição das partículas de gordura intramuscular (IMF). Estas características foram ainda correlacionadas com a avaliação visual feita a partir de três sistemas de avaliação de marmoreado, sendo observado que as correlações mais significativas estão ligadas à área total de IMF e à percentagem de IMF.