Sobrevivência de Arcobacter butzleri quando sujeito a condições de stress

• Autor(a) principal: Batista, Carolina Carvalho
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.6/10541
• topic: Arcobacter Butzleri; Condições de Stress; Matrizes Alimentares; Processamento Alimentar; Sobrevivência; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia

Na última década, os estudos em Arcobacter spp. têm vindo a intensificar-se para colmatar a falta de conhecimento ao nível da patogenicidade, resistência e sobrevivência deste microrganismo. Algumas das espécies de entre o género Arcobacter são vistas como uma preocupação para a saúde pública e também para a segurança alimentar devido à sua associação a doenças tanto em humanos como em animais e também à sua elevada distribuição em alimentos, ambiente de processamento alimentar ou águas de consumo humano. De entre as 30 espécies do género Arcobacter, Arcobacter butzleri foi incluído na lista de microrganismos considerados um perigo grave para a saúde humana, pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos. No entanto, ainda pouco se sabe relativamente à sua capacidade de sobrevivência e persistência em alimentos, tal como à sobrevivência de A. butzleri em condições de stress associadas ao processamento alimentar e condições de higienização. Assim, o objetivo deste trabalho passou por avaliar a capacidade de sobrevivência de A. butzleri na ausência e presença de matrizes alimentares (frango e alface) quando sujeito a condições de stress (temperatura de 55 ºC, vinagre e AMUKINA). Quando se avaliou a capacidade de sobrevivência de A. butzleri na ausência de matrizes alimentares, em geral existiu uma elevada redução do número de células para todas as condições de stress estudadas, isto é, para o tratamento térmico ocorreu uma redução na sobrevivência de A. butzleri e a aplicação do vinagre e AMUKINA levou à eliminação de A. butzleri. No entanto, na presença de matrizes alimentares a redução da sobrevivência não se mostrou tão acentuada como na ausência de matrizes alimentares, ou seja, estes tratamentos deixaram de ser eficazes para algumas estirpes, ocorrendo uma diminuição da atividade da temperatura, do vinagre e da AMUKINA na eliminação de A. butzleri. Concluindo-se assim, que apesar da eficácia da temperatura, vinagre e AMUKINA na eliminação de A. butzleri na ausência de matrizes alimentares, estas influenciam os processos de processamento alimentar e higienização, apontando assim um potencial perigo para a saúde do consumidor.