Caracterização e valorização da carne de raças avícolas autóctones portuguesas

• Autor(a) principal: Meira, Márcio Filipe Maciel
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/3614
• topic: Aves; Raças locais; Rendimento de carcaça; Ácidos gordos; Composição mineral; Poultry; Local breeds; Carcass yield; Fatty acids; Mineral composition

As raças avícolas autóctones Portuguesas, bem-adaptadas ao meio ambiente, fazem parte de um património genético único de valor considerável cuja produção pode reduzir o impacto negativo dos sistemas de produção intensivo, salvaguardar a biodiversidade, assegurar produtos avícolas alternativos e garantir a subsistência das populações futuras. O presente trabalho teve como objetivo de estudo a caracterização dos parâmetros de carcaça e qualidade da carne, peito e coxa, dos machos e fêmeas das quatro raças avícolas autóctones Portuguesas, Branca (BR), Amarela (AM), Pedrês Portuguesa (PP) e Preta Lusitânica (PL), criadas ao ar livre, em pequenas explorações localizadas na mesma área geográfica, utilizando uma construção simples, funcional e tradicional adaptada ao número de animais e tipo de produção (carne ou ovos). Todas as aves foram alimentadas ad libitum com milho e/ou mistura de cereais e, quando disponíveis, eram fornecidos outros excedentes ou subprodutos hortícolas das explorações. Um total de 160 aves (n = 40/raça e n=20/sexo) foram abatidas entre as 38 e 42 semanas (machos) e 110 e 120 semanas (fêmeas), procedendo-se à avaliação dos parâmetros de carcaça e qualidade da carne, incluindo pesos e rendimentos de carcaça, cor, pH, capacidade de retenção de água, teores de humidade, cinzas, proteína e lípidos, perfil de ácidos gordos e perfil mineral. Os resultados mostraram que a raça BR, machos e fêmeas, destaca-se como a mais pesada e a que melhores características de carcaça apresenta, sugerindo uma melhor aptidão para produção de carne. Em relação aos parâmetros físico-químicos da carne, os resultados revelaram diferenças significativas entre raças e respetivas peças (p ≤ 0,05). A carne dos machos apresentou diferenças nos valores de pH, capacidade de retenção de água (WHC), índice de amarelo (b*), teor de humidade e cinzas, enquanto que nas fêmeas, com exceção da WHC, em ambas as peças, e dos teores de proteína e lípidos, no peito, todos os parâmetros avaliados diferiram entre raças. Relativamente às peças observou-se que a carne do peito apresentou, em ambos os sexos, maior luminosidade (L*), teor de humidade, cinzas e proteínas, enquanto que a coxa apresentou maior valor de pH, índice de vermelho (a*) e teor lipídico (p ≤ 0,05). Em relação às propriedades nutricionais, observou-se que todas as raças apresentam, em ambos os sexos, uma boa proporção de ácidos gordos essenciais (AGE), n-3-PUFAs e minerais. O perfil de ácidos gordos revelou que a carne das quatro raças é composta maioritariamente por ácidos gordos insaturados, destacando-se, em ambos os sexos, uma maior percentagem de ácidos gordos monoinsaturados (MUFAs) na raça AM e ácidos gordos polinsaturados (PUFAs) na raça BR (p ≤ 0,05), em particular na coxa. Em termos qualitativos é possível dizer que a carne do peito é, em ambos os sexos, mais rica em n-3-PUFAs (C22:5n-3 e C22:6n-3) comparativamente à coxa (p ≤ 0,05). A avaliação do valor nutricional da gordura revelou que a raça BR, machos e fêmeas, apresenta, particularmente na coxa, uma percentagem de AGE e uma relação PUFAs/SFAs superior às restantes (p ≤ 0,05), assim como a menor relação n-6/n-3 (p ≤ 0,05). Os resultados da composição mineral demonstraram que a carne das quatro raças, machos e fêmeas, é uma boa fonte de minerais, destacando-se uma maior proporção de K, P e Mg na carne do peito e um maior teor de Na, Fe, Zn, Mn e Cu na coxa (p ≤ 0,05). Considerando os resultados obtidos, pode concluir-se que a carne das quatro raças estudadas é um alimento saudável caracterizado por um bom perfil nutricional geral, podendo ser idealmente incorporado à dieta humana em todas as idades.