Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pinto, Pedro Marino Morais
Data de Publicação: 2009
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/1528
Resumo: Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
id RCAP_7dbf8a45a931cc5078f0b9c5cfbd299e
oai_identifier_str oai:repositorio.ul.pt:10400.5/1528
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviaçãoSistema HACCPProgramas de pré-requisitosAvaliação e controlo de fornecedoresSegurança alimentarHACCP SystemPrerequisite programsEvaluation and Control of SuppliersDissertação de Mestrado Integrado em Medicina VeterináriaA segurança alimentar está relacionada com a garantia da ausência de potenciais perigos causadores de doença no ser Humano, associados aos géneros alimentícios no momento do seu consumo, ou seja, a ingestão pelo consumidor. A introdução destes perigos pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia alimentar e, por isso, torna-se fundamental um controlo adequado ao longo da mesma. Os hábitos de consumo alteraram-se muito nas últimas décadas e, como consequência, foram desenvolvidas novas técnicas de produção, preparação, distribuição e fornecimento de alimentos. Ao mesmo tempo assistiu-se quer ao ressurgimento de perigos, enquanto os já existentes se tornaram mais preocupantes, quer à crescente preocupação dos consumidores com a segurança dos alimentos, o que os torna cada vez mais exigentes com os produtos e serviços que lhes são fornecidos. Neste contexto, a Comunidade Europeia publicou um conjunto de legislação relativa à segurança alimentar, entre ela o chamado “pacote higiene”. Os operadores do sector alimentar passaram a pôr em prática, de forma sistemática, um plano de autocontrolo baseado no sistema HACCP, ferramenta essencial para avaliar perigos e estabelecer medidas para o seu controlo, cuja finalidade é a aposta forte na prevenção, e não mais na análise do produto acabado. Com este tipo de sistemas pretende-se aplicar as medidas que garantam a segurança dos produtos, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos consumidores, os pontos críticos de controlo (PCCs). Igualmente indispensável, para a eficácia do Sistema HACCP, é a implementação de programas de pré-requisitos, como são, entre outros, os Códigos de Boas Práticas de Higiene ou a selecção, qualificação, avaliação e controlo de fornecedores. É a estes que cabe o papel crucial de fornecer produtos e matérias-primas alimentares de qualidade e em condições de segurança e higiene. Tendo como exemplo um catering de aviação, pretendeu-se neste trabalho demonstrar a importância para um operador do sector alimentar, de garantir que os produtos e matérias primas adquiridos, são recepcionados, mantidos e manipulados em condições de higiene e segurança, e ao mesmo tempo controlar e avaliar os seus fornecedores, sempre com o objectivo de obter um produto final seguro e de qualidade para os consumidores.ABSTRACT - EVALUATION AND CONTROL OF SUPPLIERS IN A HACCP PLAN IMPLEMENTED IN A FLIGHT CATERING - Food safety is related with the presence of hazards associated with food at the time of consumption, ie the ingestion by the consumer. The introduction of these hazards can occur anywhere in the food chain and therefore it’s essential adequate control over the same. The habits of consumption had many changes over the past decades and, consequently, were developed new techniques of production, preparation, distribution and supply of food. At the same time there was also the emergent hazards and existing ones have become more resistant, on the other hand the growing concern of consumers at this level, making them more demanding with the products and services they provided. On this context the European Community published a number of new legislation on food safety. Food business operators began to implement in systematic way procedures, based on the HACCP system, an essential tool to assess hazards and establish measures for their control, whose aim is to focus on prevention, instead of carrying out analysis in finished products. With this type of system is intended to implement measures that ensure an efficient control through the identification of points or stages, where hazards to health of consumers can be controlled, called critical control points (PCCs). Equally essential to the effectiveness of the HACCP system is the implementation of prerequisites, such as good hygienic practices of food and raw materials among others; also included are the selection, qualification, evaluation and control of suppliers. They have the crucial role to provide quality products and raw materials in safety and hygienic conditions. Taking as an example a flight catering business, was pretended in this essay to shown the importance of a food operator has in ensuring that products and raw materials purchased, are acquired, maintained and handled in safety and hygienic conditions, and at the same time their suppliers are controlled and evaluated, always with the purpose to obtain a safe final product, with quality, for consumers.Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina VeterináriaFerreira, Marília Catarina Leal FazeresRepositório da Universidade de LisboaPinto, Pedro Marino Morais2009-11-26T13:19:44Z2009-11-042009-11-04T00:00:00Zbachelor thesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/1528porPinto, P.M.M. (2009). Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-11-20T18:31:47Zoai:repositorio.ul.pt:10400.5/1528Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-11-20T18:31:47Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
title Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
spellingShingle Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
Pinto, Pedro Marino Morais
Sistema HACCP
Programas de pré-requisitos
Avaliação e controlo de fornecedores
Segurança alimentar
HACCP System
Prerequisite programs
Evaluation and Control of Suppliers
title_short Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
title_full Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
title_fullStr Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
title_full_unstemmed Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
title_sort Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação
author Pinto, Pedro Marino Morais
author_facet Pinto, Pedro Marino Morais
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Ferreira, Marília Catarina Leal Fazeres
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Pinto, Pedro Marino Morais
dc.subject.por.fl_str_mv Sistema HACCP
Programas de pré-requisitos
Avaliação e controlo de fornecedores
Segurança alimentar
HACCP System
Prerequisite programs
Evaluation and Control of Suppliers
topic Sistema HACCP
Programas de pré-requisitos
Avaliação e controlo de fornecedores
Segurança alimentar
HACCP System
Prerequisite programs
Evaluation and Control of Suppliers
description Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009-11-26T13:19:44Z
2009-11-04
2009-11-04T00:00:00Z
dc.type.driver.fl_str_mv bachelor thesis
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/1528
url http://hdl.handle.net/10400.5/1528
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Pinto, P.M.M. (2009). Avaliação e controlo de fornecedores no âmbito de um plano HACCP implementado num catering de aviação. Dissertação de Mestrado. Universidade Técnica de Lisboa, Faculdade de Medicina Veterinária, Lisboa.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
publisher.none.fl_str_mv Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv mluisa.alvim@gmail.com
_version_ 1817549302116909056

Registros relacionados