Verificação de pré-requisitos de HACCP em restaurantes

• Autor(a) principal: Dias, Cláudia Patrícia Quatorze
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16852
• topic: HACCP; Pré-requisitos; Restauração

RESUMO O objectivo deste trabalho consistiu em avaliar o cumprimento dos pré-requisitos de HACCP em estabelecimentos de restauração, situados no concelho de Miranda do Corvo, distrito de Coimbra. Inicialmente efectuou-se um inquérito piloto que foi testado em seis dos estabelecimentos. Depois de posteriores alterações ao mesmo, foi redigido o inquérito final o qual se aplicou a mais sete estabelecimentos. O inquérito era constituído por questões relativas à empresa e ao entrevistado, seguido de nove partes que correspondiam aos nove pré-requisitos de HACCP, sendo estes, Instalações e Equipamentos, Planos de Higienização, Controlo de Pragas, Abastecimento de Água, Gestão de Resíduos, Práticas de Higiene Pessoal, Formação, Registos e Rastreabilidade e Controlo de Temperaturas. Os maiores problemas encontrados são na identificação da zona restrita, onde seis dos treze estabelecimentos não possuíam identificação, na ausência de um local para guardar roupa e bens pessoais, na ausência de torneiras de comando não manual inclusive na zona de preparação de alimentos. Foram identificados mais problemas relativamente ao processo de higienização que não se efectua conforme os protocolos, na utilização de adornos pelos manipuladores de alimentos, onde se verificou que três dos treze entrevistados não se encontravam devidamente equipados, a não utilização ou a utilização inadequada de luvas e, por último, a falta de planos de Formação. PALAVRAS-CHAVE: HACCP, Pré-Requisitos, Restauração II ABSTRACT The aim of this study was evaluate the fulfilment of the HACCP prerequisites in catering establishments in Miranda do Corvo, Coimbra. Initially a pilot survey was conducted and tested in six establishments. After subsequent amendments the final survey was written and applied to seven more establishments. The survey consisted in questions related to the company and the respondent, followed by nine parts matching the nine HACCP’s prerequisites, such as Facilities and Equipment, Hygiene Plans, Pest Control, Water Supply, Waste Collection, Personal Hygiene Practices, Training, Records and Traceability and Temperatures Control. The major problems found are identifying a restricted area, in which six of the thirteen establishments had no identification; the absence of a place to store clothing and personal assets; the absence of non-manual commanded faucets even in the area of food preparation. There were more problems with the cleaning process which doesn’t follow the protocols, in the use of ornaments by food handlers. Three of the thirteen respondents were not properly equipped, the non-use or improper use of gloves and finally the lack of training plans. KEY-WORDS: HACCP, prerequisites, catering