Fortificação e estabilidade dos ácidos gordos ómega-3 nos filetes de duas espécies de pescado de aquacultura (Sparus aurata e Cyprinus carpio)

• Autor(a) principal: Marvão, Analdete Nelsa Boio
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/88540
• topic: Fortificação; aquacultura; pescado; tratamento térmico; PUFA ω3; EPA+DHA; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O pescado é um alimento nutricionalmente equilibrado, rico em PUFA ω3 e, por esta razão, o seu consumo regular tem vindo a ser amplamente recomendado, como forma de prevenção de diversas doenças. Tendo em conta o atual estado de sobreexploração de muitos stocks selvagens, aliado ao constante crescimento da população mundial, espera-se que nos próximos anos o pescado de aquacultura venha a ter cada vez mais peso no mercado e alimentação humana. Assim, é crucial garantir não só a qualidade nutricional e segurança do pescado de aquacultura, mas também que a sua produção seja feita de modo sustentável. Neste contexto, a presente tese de mestrado pretendeu avaliar a eficiência de diferentes estratégias sustentáveis de fortificação com PUFA ω3 (em particular, EPA e DHA) em duas espécies de aquacultura (carpa, Cyprinus carpio, e dourada, Sparus aurata), bem como, a estabilidade destes compostos nos filetes de pescado submetidos ao efeito do tratamento térmico (confeção e congelação). Os resultados revelaram que as estratégias de fortificação utilizadas no ensaio da carpa melhoraram substancialmente os teores de EPA+DHA (aumento >100 %), assim como, a razão PUFA ω3:PUFA ω6. Já na dourada, o efeito da fortificação não foi tão notório (aumento <30 %). O tratamento térmico induziu algumas alterações nos teores de ácidos gordos das duas espécies, decorrentes da perda de humidade (com consequente aumento dos teores de PUFA ω3), e oxidação lipídica e/ou escorrência/dripping de gordura para o exterior (ambos resultando na diminuição dos teores de PUFA ω3). Considerando a eficácia da fortificação, estabilidade dos PUFA ω3 durante o tratamento térmico e os custos de produção associados, as estratégias de fortificação de espécies de água doce como a carpa (em particular aquelas que estimulam uma economia circular), parecem ser bastante promissoras. Por outro lado, a fortificação de espécies marinhas, como a dourada, parece constituir um processo mais complexo que requer estudos e otimizações adicionais.