Avaliação sensorial de bacalhau com natas

• Autor(a) principal: Madeira, Ana Carolina Carrola
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/34361
• topic: Análise sensorial; Técnicas descritivas convencionais e rápidas; Aceitação; QDA; Flash profile; Preference mapping

A Análise Sensorial é hoje considerada com um elo de ligação entre a pesquisa e o desenvolvimento, pois a ela estão associadas um conjunto de técnicas capazes de obter resultados precisos tendo em conta o objetivo em causa. Assim, foram empregues no presente trabalho, algumas técnicas sensoriais descritivas capazes de determinar o perfil sensorial de uma refeição pré-preparada, nomeadamente Bacalhau com Natas. O presente trabalho foi desenvolvido ao longo de seis meses na empresa Sense Test – Sociedade de Estudos de Análise Sensorial a Produtos Alimentares, Lda. Desta forma, e seguindo a metodologia inerente à análise sensorial, o trabalho encontra-se estruturado em duas partes distintas. Numa primeira fase, é feita uma abordagem e descrição do local de estágio, sendo também realizada uma descrição superficial de todas as etapas necessárias para a avaliação sensorial, desde a estruturação de uma sala de provas até à seleção e treino de provadores. E finalmente, numa segunda fase é realizado um trabalho de investigação, evocando-se de forma aprofundada o uso de algumas técnicas descritivas convencionais e rápidas. São, assim, apresentados resultados específicos relativamente à Aceitação Global, ao QDA (Quantitative Descriptive Analysis), ao Flash Profile e por fim ao Preference Mapping. Deste trabalho conclui-se que os consumidores preferem amostras caracterizadas pelo desfiado e quantidade de bacalhau (visual), pela intensidade de odor e sabor global e pela presença de molho (visual). As técnicas abordadas revelaram ser ferramentas adequadas à descrição do produto em estudo, demonstrando resultados capazes de assegurar o seu valor. Palavras-chave: Análise Sensorial, técnicas descritivas convencionais e rápidas, Aceitação, QDA, Flash Profile, Preference Mapping