Conservação do medronho em fresco e em geleia

• Autor(a) principal: Guerreiro, Adriana Cavaco
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/10832
• topic: Medronho; Conservação; Arbutus unedo L.; Geleia de medronho; Actividade antioxidante; Consumo em fresco; Qualidade; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Agricultura, Silvicultura e Pescas

O medronheiro (Arbutus unedo L.) é um arbusto nativo da região mediterrânica, estando distribuído por todo o território nacional. Na medicina tradicional, diversas partes da planta têm sido usadas, nomeadamente as folhas, frutos, casca e raízes, no tratamento de uma grande diversidade de doenças. Neste momento a utilização principal dos frutos do medronheiro é para aguardente de medronho, sendo de importância procurar meios para a sua valorização através de utilizações alternativas. Assim, este trabalho pretende contribuir para essa valorização, estudando a qualidade do fruto para utilização em fresco e em geleias. Para o estudo do fruto fresco e da geleia foram utilizadas amostras homogéneas de medronhos (Arbutus unedo. L), no estado óptimo de maturação à colheita definido pela coloração e pela firmeza apresentadas. No caso do fruto realizaram-se duas colheitas, em meados de Outubro (1ºEnsaio) e no final de Novembro (2ºEnsaio). Os frutos foram armazenados em cuvetes de polietileno expandido e cobertas por dois tipos de película, uma de polietileno linear de baixa densidade com 10 μm de espessura e outra película perfurada com 10 mm de diâmetro, tendo cada cuvete 8 furos. Cada cuvete continha 15 frutos e representava um replicado. Por fim, as cuvetes foram armazenadas em varias câmaras de refrigeração a 0ºC, 3ºC e 6ºC. Ao fim de 0, 3, 7 e 10 dias (1ºEnsaio) e 0, 4, 10 e 15 dias (2ºEnsaio), os frutos foram retirados para análise. Para o processo de fabrico da geleia foi utilizado 1 kg de Medronho, 500mL de água e 1 kg de açúcar. Foram feitos 2 tipos de geleia, tradicional ( só com medronho e açucar) e juntando-se ácido cítrico (0.1%) e pectina (1%). Após a transformação, a geleia foi armazenada em frascos de vidro, e procedeu-se à sua pasteurização. A geleia foi armazenada à temperatura ambiente e a 6ºC. As análises foram realizadas após 0, 2, 4 e 6 meses. Em todos os ensaios e após o tempo de armazenamento, foram analisadas as características qualitativas. Cor (L*, a*, b*), firmeza, ºBrix, actividade antioxidante pelos métodos TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity), ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) e oxigénio singleto, compostos fenólicos (fenóis totais, antocioaninas, taninos), ácido ascórbico, carotonóides (β-Caroteno), açúcares (glucose e frutose) e etanol. Foram também feitos painéis de provadores.No caso da geleia efectuou-se ainda análise microbiológica (microrganismos mesófilos, psicrófilos e fungos e leveduras). A utilização dos frutos, para fresco ou para transformação, apresenta-se como uma alternativa viável de rendimento em complemento à produção de aguardente de medronho. Em relação à temperatura de conservação para frutos frescos verifica-se que a 0ºC apresenta resultados nas análises físicas e químicas mais estáveis ao longo do tempo de conservação, pelo que foi considerada a temperatura óptima de conservação.Quanto às películas utilizadas não se verificou diferenças significativas entre ambas, tendo em atenção o tempo máximo de conservação no presente estudo (15 dias). No caso da geleia de medronho, verifica-se que a geleia tradicional apresenta resultados nas análises físicas e químicas mais estáveis ao longo do tempo de conservação. Nesta situação a utilização de acido cítrico e pectina teve beneficio, pelo que não não se justifica a sua adição. Em relação à temperatura de conservação da geleia, não existe necessidade de coloca-la no frio (6ºC), podendo ser conservada à temperatura ambiente (20-23 ºC) pelo menos durante 6 meses.