Criação de um Bombom Pastel de Nata

• Autor(a) principal: Oliveira, Sónia Rocha Neves Pereira de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/31041
• topic: Pastel de nata; desenvolvimento de novos produtos; hidrocolóides; análise sensorial; textura; compostos voláteis; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O desenvolvimento de novos produtos é um processo complexo que requer etapas de validação intermédias, antes do seu lançamento e/ou comercialização. O desenvolvimento de produtos inovadores é usado, por empresas da área alimentar, como uma estratégia competitiva. O pastel de nata é um produto tradicional português consumido em diversas partes do mundo. A sua popularidade levou ao surgimento de novos produtos com características semelhantes e à criação de novas versões do pastel de nata. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver um produto alimentar inspirado no pastel de nata. O produto desenvolvido apresenta uma forma esférica e compreende um revestimento crocante de massa folhada, um recheio de creme pastel de nata e, no centro, uma esferificação inversa com sabor a canela. O desenvolvimento das camadas foi possível com a aplicação de hidrocolóides como a goma de xantana e elastic, um produto comercial constituído por uma mistura de goma de alfarroba e κ-carragenina. O produto desenvolvido foi designado por Bombom Pastel de Nata. O desenvolvimento do bombom foi feito por camadas, que foram montadas na fase final. As diferentes camadas do Bombom Pastel de Nata foram analisadas individualmente e no seu conjunto. A resistência mecânica da esferificação inversa de canela foi analisada por compressão uniaxial. O creme pastel de nata foi analisado quanto ao seu perfil de textura e à sua viscosidade. A camada exterior crocante do bombom foi analisada com recurso ao texturómetro por penetração simples. Os resultados dos testes efetuados ao creme pastel de nata do bombom (análise de perfil de textura e análise reológica) foram comparados com os resultados obtidos, dos mesmos testes, realizados ao creme de um pastel de nata tradicional, que se estabeleceu como referência. Também se efetuaram testes como a medição dos sólidos solúveis totais e da atividade de água. Os resultados obtidos com estes testes, permitiram analisar a estabilidade e integridade do bombom. A estabilidade microbiológica foi também medida com o objetivo de estabelecer um prazo de validade de 5 dias. A aceitabilidade do bombom foi averiguada através da análise sensorial, por um painel de provadores não treinados. A análise dos compostos voláteis, por HS-SPME em GC-MS, permitiu obter uma comparação do perfil aromático entre o bombom e o pastel de nata referência. Em termos sensoriais, o bombom apresentou uma aceitabilidade satisfatória, cujo sabor foi associado ao do pastel de nata tradicional pela maioria dos provadores (65%).