Revalidação dos prazos já existentes de produtos de padaria e pastelaria e controlo de qualidade

• Autor(a) principal: Ferreira, Mário Daniel Martins
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/15912
• topic: Produtos padaria e pastelaria; Vida útil; Análises microbiológicas; Análise sensorial; Products bakery and pastry; Shelf life; Microbiological analysis; Sensorial analysis; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

No setor alimentar o controlo da qualidade e o estudo de vida útil são importantes, uma vez que é por meio destes que se conhece se os produtos estão dentro dos padrões exigidos pelo mercado ou não. O presente trabalho teve como principais objetivos o controlo de qualidade e o estudo de vida útil de produtos e revalidação de prazos já existentes, em produtos com carne e com elevadas percentagens de margarina, tendo sido realizado na empresa líder de massas congeladas em Portugal, designadamente na Panike S.A. Na busca por maior qualidade na obtenção de produtos, foi acompanhado e realizado, numa base diária, o controlo de processos em todas as linhas da empresa, nas estações de controlo ao longo das linhas, a análise das amostras de referência e por vezes a receção de farinha. No estudo de vida útil todos os produtos foram submetidos a análises microbiológicas e organoléticas em três pontos diferentes de amostragem. A primeira análise foi realizada no início do estudo, a segunda no fim do teste acelerado de envelhecimento e a ultima no fim do estudo. Ao nível das análises microbiológicas, os valores obtidos foram comparados com os valores guia do INSA, verificando-se que os produtos que foram cozidos antes da análise apresentaram resultados satisfatórios ao nível dos microrganismos a 30ºC enquanto os crus apresentaram resultados não satisfatórios um pouco elevados. Das análises organoléticas efetuadas pelos provadores, concluiu-se que nos produtos de padaria as médias de aceitação foram praticamente idênticas ao longo do estudo, não sofrendo grandes oscilações. Nos produtos de pastelaria o mesmo não aconteceu; nos produtos com recheio de carne notou-se alterações ao longo do estudo, pois foi possível verificar o aparecimento de sabor a ranço. Nos produtos de recheio doce os provadores não notaram maus sabores pelo que as médias de aceitação foram maiores quando comparadas com os produtos de recheio de carne. Nos produtos sem recheio o único produto que manteve as suas propriedades físicas e organoléticas foi o Muffin de Chocolate Cozido. Assim sendo, recomenda-se uma diminuição no tempo de vida útil apenas nos produtos com recheio de carne, e um aumento no Muffin de Chocolate Cozido.