Influência da cultivar nas características físico-quimicas, sensoriais e biológicas de azeitonas verdes descaroçadas

• Autor(a) principal: Malheiro, Ricardo
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/5897
• topic: Alcaparras; Efeito da cultivar; Avaliação nutricional; Composição química; Actividade antioxidante; Compostos fenólicos

As azeitonas verdes descaroçadas, “Alcaparras”, são um tipo de azeitona de mesa produzido de forma tradicional e muito apreciadas na região de Trás-os-Montes. De maneira geral, na sua produção o factor cultivar não tem sido tido em conta. Neste sentido, com o presente trabalho pretendeu-se avaliar a influência da cultivar nas características físico-químicas, sensoriais e biológicas deste tipo de azeitonas. Para tal, procedeu-se à preparação de diferentes lotes de “alcaparras” à escala laboratorial, com azeitonas das cultivares mais representativas da região, nomeadamente Cv. Cobrançosa, Madural, Negrinha de Freixo, Santulhana e Verdeal Transmontana, e avaliou-se a sua composição físico-química (humidade, gordura total, proteína total, cinzas e hidratos de carbono+fibras), valor energético, avaliação sensorial e quantificação de alguns componentes: ácidos gordos (GC/FID), tocoferóis (HPLC/FD), compostos voláteis (HS-SPME e GC/IT-MS) e compostos fenólicos (HPLC/DAD). Por último foi avaliada a actividade antioxidante das azeitonas de diferentes cultivares através dos métodos do efeito bloqueador dos radicais de DPPH e do Poder Redutor. As “alcaparras” são maioritariamente constituídas por água (> 70%) e gordura (entre 12,5 e 20,1%). O valor energético variou entre as 154 e 212 kcal por 100g, com o menor valor registado em azeitonas produzidas com a Cv.Madural e maior na Cv. Verdeal Transmontana, sendo este valor influenciado principalmente pelo teor em gordura. O perfil em ácidos gordos é maioritariamente constituído por ácidos gordos monoinsaturados, sendo o ácido oleico o mais abundante (≥ 66,9%). A Cv. Negrinha de Freixo possui maior teor em tocoferóis (6,0 mg/kg), sendo o α-tocoferol o isómero mais abundante em todas as cultivares. O perfil em compostos voláteis das “alcaparras” é maioritariamente composto por aldeídos (> 74%) e, em menor quantidade, por álcoois, ésteres, cetonas, derivados de norisoprenóides, terpenos, sesquiterpenos e alcenos, num total de 42 compostos identificados. Foram identificados doze compostos fenólicos, sendo o hidroxitirosol o mais abundante e tendo a Cv. Cobrançosa reportado maior teor em compostos fenólicos totais (165,76 mg/kg). As azeitonas produzidas com as Cvs. Cobrançosa e Santulhana apresentaram maior actividade antioxidante (EC50 de 1,38 e 1,40 mg/ml para o poder redutor e 0,48 e 0,46 mg/ml para o DPPH). O teor em ácidos gordos, a composição em compostos voláteis e em compostos fenólicos, bem como a xi actividade antioxidante permitiram diferenciar as diferentes cultivares através de análises de componente principais e análises discriminantes lineares. Sensorialmente, as azeitonas mais apreciadas pelos consumidores foram as produzidas com as Cvs. Verdeal Transmontana e Negrinha de Freixo com uma apreciação global de 6,7 e 5,9 respectivamente (escala de 1 a 9). A Cv. Verdeal Transmontana mostra assim uma grande apetência para a produção de azeitonas verdes descaroçadas uma vez que, para além da preferência por parte dos consumidores, paralelamente ao elevado teor em ácidos gordos monoinsaturados (especialmente oleico) que as caracteriza na generalidade, apresenta também um elevado teor em fenóis e é, entre as cultivares estudadas, uma das que possui maior poder antioxidante. Contudo, é de realçar que a genuinidade e tipicidade deste produto tradicional estará provavelmente relacionada com a mistura de azeitonas de diferentes cultivares, contribuindo cada uma para as características únicas deste produto.Green stoned table olives, “Alcaparras”, are a kind of table olives produced by a traditional method and are highly appreciated in Trás-os-Montes region. In a general way, in their production the effect of the olive cultivar is not considered. In this sense, with the present work was intended to evaluate the influence of cultivar in the physic-chemical, sensory and biological characteristics of this kind of table olives. For such approach, at laboratory scale, different lots of “alcaparras” were prepared using the most representative olive cultivars from the region, namely, Cv. Cobrançosa, Madural, Negrinha de Freixo, Santulhana and Verdeal Transmontana. Their physic-chemical composition (moisture, total fat, total protein, ash, carbohydrates+fiber), energetic value, sensory evaluation and the quantification of some compounds, like fatty acids composition (GC/FID), tocopherols (HPLC/FD), volatile compounds (HS-SPME and GC/IT-MS), and phenolic compounds (HPLC/DAD) were determined. The antioxidant activity of the olives from different cultivars was determined as well through the methods of scavenging effect of the free radicals of DPPH and reducing power. “Alcaparras” table olives are mainly constituted by water (> 70%) and fat (between 12.5 and 20.1%). The energetic value vary from 154 and 212 kcal per 100 grams, reporting Cv. Madural the lowest value and Cv. Verdeal Transmontana the highest one, being this value influenced mainly by fat amount. The fatty acids profile is mainly composed by monounsaturated fatty acids, being oleic acid the most abundant (≥ 66,9%). Cv. Negrinha de Freixo has higher amounts of tocopherols (6.0 mg/kg), being α-tocopherol the most abundant isomer. The volatile compounds profile of “alcaparras” table olives is mainly composed by aldehydes (> 74%) and in minor amounts by alcohols, esters, ketones, norisoprenoids derivates, terpenic compounds, sesquiterpenes and alkenes, in a total of 42 compounds identified. Twelve phenolic compounds were identified, being hydroxytyrosol the most abundant, and Cv. Cobrançosa reported higher amounts of phenolic compounds (165.76 mg/kg). Table olives produced from Cv. Cobrançosa and Santulhana showed higher antioxidant activity (EC50 of 1.38 and 1.40 mg/ml for reducing power, and 0.48 and 0.46 mg/ml for DPPH method). The fatty acids profile, the composition in volatile and phenolic compounds, as well as the antioxidant activity allowed the differentiation of the several olive cultivars through principal component analysis and linear discriminant analysis. xiii In the sensory evaluation, the olives most appreciated by the consumers were produced from Cvs. Verdeal Transmontana and Negrinha de Freixo, with a global appreciation of 6.7 and 5.9 respectively (scale from 1 to 9). The Cv. Verdeal Transmontana showed higher aptitude for the production of stoned green table olives, besides being preferred by the consumers, this cultivar reported high content of monounsaturated fatty acids (especially oleic acid) which generally characterize them, also presents high content of phenolic compounds and among the olive cultivars studied is one that present higher antioxidant power. However, is noteworthy that the genuineness and typicality of this traditional product is probably related with the blend of olives from different cultivars, contributing each one with unique characteristics to the product.