Caracterização de cantinas escolares do concelho de Chaves ao nível das infraestruturas, boas práticas de higiene e fabrico, e de outros pontos do programa de pré-requisitos

• Autor(a) principal: Pires, Helena Augusta Campos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/9283
• topic: Cantinas escolares; Infraestruturas; Boas práticas de higiene e fabrico; Outros pontos do programa de pré-requisitos

Uma permanência crescente de crianças em creches ou escolas obrigou a diversos organismos a darem uma resposta às necessidades relacionadas com a sua alimentação, nomeadamente o Ministério da Educação - através da publicação de alguns documentos, assim como da responsabilidade de gerir os refeitórios dos 2º e 3º Ciclos dos Ensinos Básico (CEB) e Secundário -, e os municípios - com a gestão dos refeitórios nos estabelecimentos de educação pré-escolar e do ensino básico. Assim, o principal objetivo do presente trabalho foi o de proceder à caracterização de oito cantinas escolares do concelho de Chaves ao nível das infraestruturas, das Boas Práticas de higiene e de fabrico, de outros pontos incluídos no Programa de Pré- Requisitos (PPR), e do cumprimento de terem implementado um sistema de HACCP. Para tal, foram produzidos documentos de trabalho, designadamente inquéritos e listas de verificação. Das oito cantinas estudadas, sete pertencem a três agrupamentos escolares e uma ao Instituto de Emprego e Formação Profissional (IEFP); quatro estão sob gestão concessionada e as outras quatro sob gestão das próprias escolas. Verificou-se que em todas elas se detetaram não conformidades ao nível das condições técnico-sanitárias (ex. pavimento e teto não adequados, e lava-mãos apenas com água fria) e das Boas Práticas de Higiene Pessoal e de Fabrico avaliadas in loco (ex. ausência de um horário próprio para a receção de produtos, de fichas de verificação da receção dos mesmos, falta de registos de temperatura dos banhos-maria e estufas, a não separação dos géneros alimentícios por famílias aquando do seu armazenamento e o seu acondicionamento inadequado nos frigoríficos ou arcas). No que se refere às Boas Práticas de Higiene Pessoal, constatou-se o uso de bijutaria pelos manipuladores, e que estes, na sua maioria, não colocavam todos os objetos de uso pessoal no cacifo. Ao nível de Outros Pontos do Programa de Pré-Requisitos, verificou-se em algumas cantinas o não cumprimento do Plano de Controlo de Pragas e a não existência de Planos de Manutenção e de Higienização. Refira-se que uma das cantinas não possuía um Plano de HACCP implementado, estando assim em incumprimento face à legislação europeia. Relativamente à perceção das Boas Práticas de Higiene Pessoal por parte dos operadores, constatou-se que estes reconhecem a importância do seu estado de saúde e da lavagem das mãos. Contudo em relação à bijutaria, a maioria dos operadores referem não a usar durante o trabalho, contradizendo o observado in loco. A partir destes resultados, elaboraram-se diagnósticos por agrupamento e para cada cantina, que incluíram as não conformidades detetadas. Aconselha-se as direções dos agrupamentos a proceder à correção imediata das não conformidades detetadas em cada uma das cantinas, com vista à melhoria do serviço prestado pelas mesmas.