Avaliação microbiológica de sushi comercializado em supermercados e em restauração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Eliseu, Nicholas Sequeira
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/17877
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Avaliação microbiológica de sushi comercializado em supermercados e em restauraçãosushiqualidade microbiológicacongeladoembalado em atmosfera protetorarestauranteMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaOs alimentos prontos a consumir como o sushi, seja na forma congelada, in natura ou embaladas em atmosfera protetora, são alimentos altamente perecíveis e suscetíveis de causarem intoxicações ou toxinfeções alimentares por não sofrerem tratamento térmico suficiente e conterem ingredientes crus. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a qualidade microbiológica de sushi comercializado em supermercados sob a forma de congelado ou embalado em atmosfera protetora, e de sushi disponibilizado num restaurante. Neste estudo determinou-se o pH em 39 amostras de sushi e realizaram-se contagens de microrganismos aeróbios totais a 30 °C, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e pesquisas de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus. Foram analisadas 5 variedades de sushi, nigiri de salmão (n=9), nigiri de camarão (n=9), hosomaki de salmão (n=9), rolo califórnia (n=6) e futomaki de salmão, pepino e cenoura (n=6). Os valores de pH médios globais obtidos para o sushi congelado, embalado em atmosfera protetora e restaurante foram de 5,72, 5,09 e 5,34; estes resultados demonstram que a qualidade microbiológica do sushi congelado e embalado em atmosfera protetora é semelhante, com valores de microrganismos aeróbios totais entre 5,5x10 e 2,2x107 ufc/g e de Enterobacteriaceae entre 10 e 5,76x103 ufc/g. No sushi proveniente do restaurante, os valores para os microrganismos aeróbios totais variam entre 5,39x105 e 1,15x108 ufc/g, as Enterobacteriaceae entre 2,27x103 e 3,29x105 ufc/g e para os Staphylococcus coagulase postiva entre 1,8x102 e 6,18x103 ufc/g. Há valores estatisticamente diferentes nas Enterobacteriaceae entre o sushi de restaurante e embalado em atmosfera protetora e o congelado (p <0,05). Os valores de E. coli e B. cereus para todas as amostras foram inferiores a 10 ufc/g. Em todas as amostras analisadas não foi detetada a presença de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Vibrio parahaemolyticus. Este estudo revela que Boas Práticas de Higiene e de Fabrico são cruciais na confeção do sushiISA/ULFerreira, Marília FazeresMatos, Teresa de Jesus da SilvaRepositório da Universidade de LisboaEliseu, Nicholas Sequeira2019-05-20T13:01:05Z20182018-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/17877porEliseu, N.S. - Avaliação microbiológica de sushi comercializado em supermercados e em restauração. Lisboa: ISA, 2018, 76 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:47:31Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/17877Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:03:01.856356Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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