Produção de queijo fresco a partir de leite de cabra com Helichrysum picardii e Crithmum maritimum

• Autor(a) principal: Carvalho, Ana Paula Souza de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/18377
• topic: Queijo fresco; Cabra; Halófitas; Parâmetros microbiológicos; Parâmetros físico químicos; Atividade antioxidante.; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Dia após dia é possível observar uma tendência mundial para consumir alimentos considerados saudáveis acrescidos de conservantes ou ingredientes naturais ou ambos. Normalmente, o fazem em produtos que os consumidores já estão familiarizados, como é o caso do queijo. Para agregar valor nutricional ao queijo é comum a adição de plantas. As plantas halófitas são tolerantes ao sal e possuem muitos compostos bioativos. Neste trabalho fez-se o processamento e caracterização dos queijos frescos de cabra adicionados das plantas halófitas Helichrysum picardii e Crithmum maritimum. Caracterização esta, baseada em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, como a determinação da atividade antioxidante. Relativamente ao momento da adição das plantas, os resultados obtidos mostram que no tocante à cor a adição das plantas, após a coagulação, parece manter o queijo menos amarelado. O teor de gordura foi superior no queijo com adição da planta C. maritimum antes da coagulação (17-19%) face ao queijo com adição após (15,8-16%). Nos queijos com adição de biomassa de H. picardii, o percentual de extrato seco (29,93%) foi superior às restantes condições, independentemente da planta e da forma em que seja adicionada. Para aw, o menor valor atingido foi com H. picardii, com adição de biomassa após coagulação (0,913). O pH foi mais baixo quando a adição de ambas as plantas ocorreu após a coagulação (variou entre 6,47-6,57), comparado à adição antes da coagulação (variou entre 6,85-6,97). O teor de proteína foi superior (30,96%) quando C. maritimum sob a forma de biomassa foi adicionada após a coagulação, comparativamente a quando foi adicionada antes da coagulação (24,20%). Relativamente à atividade antioxidante, não foram encontrados resultados significativos que indicassem que C. maritimum agregasse este valor aos queijos, qualquer que fosse a forma de adição da planta (biomassa ou extrato), ou o momento dessa adição. No que tange aos parâmetros microbiológicos, foram avaliados Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Microrganismos a 30 °C, Bolores e Leveduras. Verificou-se que a adição das plantas nos queijos levou a um aumento do número de colónias dos microrganismos a 30 °C e dos fungos, o que se deve, provavelmente, à qualidade microbiológica das plantas. Todos os queijos analisados estavam dentro dos parâmetros exigidos pela legislação no que respeita aos três primeiros patógenos listados.