Desenvolvimento de um queijo fresco de cabra com contribuição da fermentação láctica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bandeira, Patrícia Raquel Almeida da Silva
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/3142
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de um queijo fresco de cabra com contribuição da fermentação lácticagoat milkfresh goat cheeselactic acid fermentationacid coagulationenzymatic coagulationleite de cabraqueijo frescocoagulação lácticacoagulação enzimáticaMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThis work aimed to carry out preliminary studies to develop a fresh goat cheese, with contribution of lactic fermentation, having a sour taste and a spreadable and smooth paste. The experimental tests were carried out in the “Flor de Cardo” dairy, following a Response Surface Methodology experimental design, with two milk-clotting factors, the proportions of coagulant and starter culture The experimental trials were followed by physical-chemical analysis, and cheeses were submitted also to a panel of tasters and to the texture profile analysis. The product closest to the aim of this work was obtained by acid coagulation, but this type of coagulation it’s not viable for the kind of production lines installed in this dairy factory, considering mainly the existing equipment for moulding. The rennet coagulation based procedure, which appeared to be the right type of technology, was unsuitable given the lack of whey draining in the clotting vat, leading to an excess of whey in cheese and extensive in mould acidification, during the storage period in study.ISAMartins, António Pedro LouroDias, Suzana FerreiraRepositório da Universidade de LisboaBandeira, Patrícia Raquel Almeida da Silva2011-05-04T13:22:26Z20102010-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/3142porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:34:18Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/3142Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:04.098766Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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