Análise de perigos e riscos e implementação de medidas de controlo durante a produção industrial de uma salada (alface, canónigos, cenoura e couve-roxa) minimamente processada

• Autor(a) principal: Carvalho, Sónia Daniela Oliveira
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/14076
• topic: Produtos minimamente processados; Segurança alimentar; HACCP; PCC´s; Salada minimamente processada; Minimally processed products; Food safety; Minimally processed salad; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

No que diz respeito ao consumo de produtos minimamente processados tem-se verificado um aumento do seu consumo nos últimos anos. A transmissão de agentes patogénicos através do consumo desses alimentos pode constituir um problema sério de saúde pública e, por isso, as questões relacionadas com a segurança alimentar, bem como o seu conceito, tem desencadeado uma crescente preocupação nas autoridades, indústrias, produtores, fornecedores e consumidores. Uma ferramenta essencial que visa a segurança dos alimentos é sem dúvida o Sistema de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), sistema de autocontrolo da cadeia alimentar, cuja implementação é obrigatória desde 2006. Assente em sete princípios, de carácter pró-activo, sistemático e científico, este sistema valoriza a prevenção em detrimento dos testes ao produto final. Tem por objectivo a identificação de perigos físicos, químicos e microbiológicos e concentra o controlo da produção de alimentos para consumo nos chamados pontos críticos de controlo (PCC ´s) que, necessitam de ser mantidos sob vigilância. Igualmente imprescindível para a eficácia do Sistema de HACCP é a implementação de programas de pré-requisitos, como as boas práticas de higiene e de fabrico, bem como a formação e sensibilização de todos os operadores da cadeia alimentar para esta problemática. Esta dissertação apresenta como objectivos, primeiramente o processamento de uma salada minimamente processada. E seguidamente, o desenvolvimento de um plano de HACCP a aplicar na produção da respectiva salada, o que garante a sua segurança alimentar, requisito importante para aceitação não só no mercado como dos consumidores. A implementação deste Sistema de HACCP será futuramente efectuada, numa salada minimamente processada, cujos ingredientes que dela fazem parte integrante são alface, canónigos, cenoura e couve-roxa. Esta salada minimamente processada é denominada “Salada Campestre” e foi produzida na Empresa Madiguima, na qual foi efectuado o estágio curricular.