Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano.
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2018 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG |
Texto Completo: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980 |
Resumo: | Está pesquisa avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de couve in natura (Brassica oleoracea L.,) submetidas ao processo de branqueamento, sobre diferentes binômios de tempo à temperatura constante (2, 4, 6 e 8 minutos á 90 °C), para comercialização como couve minimamente processada. As analises físicas macroscópicas para caracterização na couve foram: alteração da textura e cor. As análises microbiológicas foram: contagem total de mesófilos, fungos filamentos e leveduras. O tratamento á 2 min. / 90 °C (p < 0,05) apresentou melhores resultados em detrimento a inativação enzimática (PPO), fixação da cor, estabilidade da textura e redução da adesão da microbiota (mesofilos aeróbios, fungos e leveduras). Dessa forma, o branqueamento pode ser utilizado como alternativa viável como método de conservação durante o processamento de couve minimamente processada. |
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Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano.Characterization of Brassica oleosacea L. in natura submitted to a bleaching process as an alternative to freshly processed kale in the semi-arid region of Paraíba.Couve minimamente processadaMinimally processed cabbageCaracterização da couveCabbage characterizationEnzimaEnzymeConservação da couve minimamente processadaConservation of minimally processed cabbageCaracterizaçãoCharacterizationConservaçãoConservationCiência e Tecnologia Agroindustrial.Está pesquisa avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de couve in natura (Brassica oleoracea L.,) submetidas ao processo de branqueamento, sobre diferentes binômios de tempo à temperatura constante (2, 4, 6 e 8 minutos á 90 °C), para comercialização como couve minimamente processada. As analises físicas macroscópicas para caracterização na couve foram: alteração da textura e cor. As análises microbiológicas foram: contagem total de mesófilos, fungos filamentos e leveduras. O tratamento á 2 min. / 90 °C (p < 0,05) apresentou melhores resultados em detrimento a inativação enzimática (PPO), fixação da cor, estabilidade da textura e redução da adesão da microbiota (mesofilos aeróbios, fungos e leveduras). Dessa forma, o branqueamento pode ser utilizado como alternativa viável como método de conservação durante o processamento de couve minimamente processada.This research evaluated the physico-chemical and microbiological characteristics of fresh cabbage (Brassica oleoracea L.) submitted to the bleaching process, on different time binomials at constant temperature (2, 4, 6 and 8 minutes at 90 ° C). for marketing as a minimally processed cabbage. The macroscopic physical analyzes for characterization in cabbage were: alteration of texture and color. Microbiological analyzes were: total count of mesophiles, filamentous fungi and yeasts. The treatment is 2 min. / 90 ° C (p <0.05) showed better results in detriment to enzymatic inactivation (PPO), color fixation, texture stability and reduction of microbiota adhesion (aerobic mesophiles, fungi and yeasts). Thus, bleaching can be used as a viable alternative as a method of preservation during processing of minimally processed cabbage.Universidade Federal de Campina GrandeBrasilCentro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTAPÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAISUFCGSÁ, João Paulo Natalino de.SÁ, J. P. N.http://lattes.cnpq.br/0461884131306937MARACAJÁ, Patrício Borges.MARACAJÁ, P. B.http://lattes.cnpq.br/5767308356895558PEREIRA, Maria Francisca Soares.PEREIRA, M. F. S.http://lattes.cnpq.br/5578256202903804ALEXANDRE, Francileuda Batista de Almeida.2018-03-052021-09-03T13:40:34Z2021-09-032021-09-03T13:40:34Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980ALMEIDA, F. B. Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano. 2018. 12 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCGinstname:Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)instacron:UFCG2021-09-03T13:40:34Zoai:localhost:riufcg/20980Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttp://bdtd.ufcg.edu.br/PUBhttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/oai/requestbdtd@setor.ufcg.edu.br || bdtd@setor.ufcg.edu.bropendoar:48512021-09-03T13:40:34Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG - Universidade Federal de Campina Grande (UFCG)false |
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