Estudo do efeito da temperatura de secagem dos bagos de uva para a preparação de infusões

• Autor(a) principal: Silva, Bruno Miguel Freitas da
• Data de Publicação: 2020
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9697
• topic: Moscatel Galego; secagem; trituração; infusões

A uva é um dos frutos mais produzidos no mundo, sobretudo devido à sua grande e variada utilização na alimentação do ser humano. O seu consumo passa, quer pelo consumo natural deste fruto, quer em produtos com origem na uva, como os vinhos, sumos e passas. Vários estudos realizados com o decorrer dos anos demonstraram que a uva e os seus derivados possuem, para além das capacidades nutritivas, algumas preventivas e medicinais, o que lhes confere aplicações a uma grande variedade de produtos e vários setores. Desta forma, neste trabalho foram estudadas diferentes temperaturas (40, 50 e 60 ºC) de secagem dos bagos de uva para a preparação de infusões, relativamente aos parâmetros composição em fenóis total, atividade antioxidante, parâmetros colorimétricos e análise sensorial das infusões. Das três infusões preparadas, a que apresentou um valor significativamente mais elevado em compostos fenólicos totais e atividade antioxidante foi a preparada com bagos secos a 60 ºC. No que diz respeito à colorimetria, os valores de a* e b* são positivos nas três infusões, o que indica a predominância da cor vermelho-amarelada. Quanto aos valores de L*, são valores muito semelhantes, no entanto, a infusão preparada com bagos desidratados a 50 ºC apresenta uma luminosidade ligeiramente mais intensa. Em relação à cromaticidade, os valores de C* são mais elevados na infusão preparada com bagos de uva secos a 60 ºC. Por último, na análise sensorial demonstrou que a maioria dos provadores preferia a infusão com bagos secos a 60 ºC, sobretudo devido ao seu sabor mais intenso a uva.