Estudo do efeito da temperatura de secagem nos bagos de uva para a preparação de infusões

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, A.
Data de Publicação: 2019
Outros Autores: Pinto, Teresa Maria Dos Santos, Vilela, Alice
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9575
Resumo: As uvas são das frutas mais produzidas a nível mundial devido à sua importância em termos alimentares. São utilizadas para produção de vinhos, passas, sumos ou ainda para consumo ao natural. Ao longo dos anos diversos estudos se têm efetuado focados nas uvas e os seus derivados devido às suas propriedades medicinais, nutritivas e preventivas. Assim, no presente trabalho, foi efetuado o estudo de diferentes temperaturas (40, 50 e 60 ºC) de secagem dos bagos de uvas utilizados na preparação de infusões. Foram avaliados parâmetros colorimétricos, a composição em fenóis totais e ainda a análise sensorial das infusões preparadas a partir dos bagos desidratados. A infusão preparada com os bagos secos a 60 ºC foi a que apresentou níveis superiores em termos de compostos fenólicos totais. Em termos do estudo da colorimetria, os valores de a* são todos positivos e muito próximos nas três infusões, por outro lado os valores de b* são negativos o que indica a predominância da cor vermelha e azul. Os valores de L* são todos valores muito semelhantes, sendo que a luminosidade é ligeiramente mais intensa na infusão dos bagos desidratados a 40 ºC. Na análise sensorial, para além das infusões dos bagos a três temperaturas diferentes, foi também efetuada uma quarta infusão com a adição de casca de limão para ser possível melhorar a aceitabilidade e ainda a palatabilidade das infusões, tendo-se verificado que a maioria dos provadores preferiu esta infusão.
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