Produção e caracterização das propriedades funcionais de vinagre de dióspiro (Diospyros kaki)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Bárbara Sofia Pinto
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/72442
Resumo: Dissertação de mestrado em Biologia Molecular, Biotecnologia e Bioempreendedorismo em Plantas
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spelling Produção e caracterização das propriedades funcionais de vinagre de dióspiro (Diospyros kaki)Production and characterization of functional properties of persimmon vinegarDióspiroFermentação alcoólicaAcetificaçãoBactérias acéticasAtividade antioxidantePersimmonAlcoholic fermentationAcetificationAcetic acid bacteriaAntioxidant activityCiências Naturais::Ciências BiológicasDissertação de mestrado em Biologia Molecular, Biotecnologia e Bioempreendedorismo em PlantasO vinagre quando associado à alimentação apresenta benefícios para a saúde humana, combatendo doenças como a hipertensão e o colesterol. Já o dióspiro, um fruto de origem asiática, é largamente conhecido pelas suas propriedades terapêuticas graças ao elevado número de compostos que apresentam atividade antioxidante (vitamina A e C, carotenoides e taninos). Assim, a produção de um vinagre tendo o dióspiro como matéria-prima pode associar as potencialidades de ambos resultando num produto com valor acrescentado. No decorrer deste trabalho foram realizados diversos ensaios com a finalidade de otimizar a produção de vinagre de dióspiro. Parâmetros como a temperatura, a diluição do mosto, a pasteurização do fruto, a temperatura e o inóculo para a acetificação foram avaliados. Verificouse que uma pasteurização inicial do fruto acompanhada de diluição do mosto inicial facilita o decorrer fermentativo, tendo-se otimizado este processo. A etapa acética apresentou uma maior dificuldade na otimização, sendo que foi para uma temperatura de 25 ˚C e um arejamento pouco intenso que se obteve o melhor resultado em concentração final de ácido acético. Simultaneamente, procedeu-se ao isolamento de diferentes bactérias acéticas existentes em sumos e vinagres contaminados com o intuito de selecionar uma estirpe com elevado rendimento em ácido acético. Duas de cinco bactérias isoladas apresentaram comportamento de bactérias acéticas. De forma a avaliar a evolução da atividade antioxidante ao longo da produção do vinagre, foram realizados diferentes ensaios antioxidantes (ABTS, DPPH, FRAP e NO) que demonstraram um aumento da capacidade antioxidante do início até ao fim da fermentação alcoólica. Adicionalmente, foram também realizados os mesmos ensaios antioxidantes para o produto final obtido da acetificação e para um vinagre comercial de cidra, de forma a comparar a capacidade antioxidante de ambos. Estes ensaios vieram mostrar que, no geral, o vinagre produzido ao longo deste protejo apresenta uma maior capacidade antioxidante do que o vinagre de cidra.Vinegar has a lot of benefits for human health, helping to prevent some diseases such as hypertension and cholesterol. On the other hand, persimmon, a fruit with Asian origin, is widely known for its therapeutic properties due to the high number of compounds with antioxidant activity (vitamins A and C, carotenoids, tannins and polyphenols). Thus, the production of vinegar made from this fruit can incremented the antioxidant capacity and health benefits. The aim of this work was the optimization of persimmon vinegar production. Parameters such as temperature, mash dilution, fruit pasteurization, temperature and inoculum were evaluated. It was observed that an initial pasteurization of the fruit accompanied by dilution of the initial mash facilitates the fermentative course, and this process was optimized. The acetic step presented a greater difficulty in the optimization. The best results considering final acetic acid concentration were obtained from 25 ˚C and a reduced aeration. Simultaneously, different acetic bacteria were isolated from juices and vinegars to select the one with the highest acetic acid yield. Two of five bacteria isolated (C e Pg) showed behavior of acetic bacteria. In order to evaluate the evolution of the antioxidant activity during vinegar production, different antioxidant assays (ABTS, DPPH, FRAP and NO) were carried out, which demonstrated an increase in the antioxidant capacity from the beginning until the end of the alcoholic fermentation. In addition, the same antioxidant assays were also carried out for the final acetification product obtained and for commercial cider vinegar, to compare the antioxidant capacity of both. These trials have proven that, overall, the vinegar produced in this study has a higher antioxidant capacity than cider vinegar.Este trabalho teve o apoio dos projetos PEst-OE/AGR/UI4033/2014 e INTERACT –NORTE-01-0145-FEDER-000017, financiados pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) e do Programa Estratégico UID/BIA/04050/2013 (POCI-01-0145-FEDER-007569) financiado por fundos nacionais através da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional (FEDER) através do COMPETE 2020 – Programa Operacional Competitividade e Internacionalização (POCI).This work was done in collaboration with the company DinamikLizard Ltd and supported by Project HEALTHKAKI, Nº 010672, Programa Operacional Regional do Norte, Portugal 2020.Dias, Alberto Carlos PiresSousa, Maria JoãoUniversidade do MinhoFerreira, Bárbara Sofia Pinto20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/72442por201832097info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-10-07T01:22:07Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/72442Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:40:18.096630Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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