Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Hugo Rafael Duarte
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/13659
Resumo: Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
id RCAP_8b5b8e1feb6d1aa89f27d7baf1d90e70
oai_identifier_str oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/13659
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitonaPasta de azeitonaUltrassomTexturamicrobiologiaDomínio/Área Científica::Ciências AgráriasMestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do ParanáEfeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. TCC. Curso Engenharia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira, 2016. A oliveira (Olea europaea L.) é uma das culturas mais importantes da paisagem mediterrânea. O azeite e as azeitonas de mesa fermentadas são os produtos mais importantes oriundos da azeitona. Contudo na tentativa de aproveitar matéria-prima que visualmente não se encontra dentro dos padrões de qualidade surgiu a pasta de azeitona, que é basicamente a trituração das azeitonas, a adição de azeite, sumo de limão e especiarias. O ultrassom é uma tecnologia que se tem mostrado bastante eficaz em processos de pasteurização, extração, homogeneização entre outros, sendo que é uma tecnologia interessante principalmente por ser considerada limpa e de baixo custo de manutenção, permitindo a obtenção de resultados satisfatórios como adjuvante da produção de uma gama variada de produtos. O objetivo principal deste trabalho foi estudar o efeito do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona. Verificou-se também o efeito do ultrassom nas características físico-químicas, no pH e na atividade de água das pastas de azeitonas. Realizou-se a análise do perfil de textura, comprovando-se que o tempo de processamento no ultrassom tem um efeito negativo na dureza das pastas de azeitonas (p<0,05). Nos demais parâmetros, não se verificam alterações. Os valores de coesividade obtidos nas amostras de estudo sugerem que as pastas de azeitonas apresentam uma natureza viscoelástica com dominância viscosa. O ultrassom demonstrou eficiência no controle microbiológico das pastas de azeitonas, reduzindo as bactérias mesófilas para valores <102 UFC/g e os bolores e leveduras para valores de (8,7±2.4).103 UFC/g. Na composição físico-química verificou-se que as pastas de azeitona sonificadas apresentaram valores de humidade de 74,69±0,81%, teores em lípidos de 15,21±0.21%, teores de proteína de 1,14±0,05%, e hidratos de carbono de 7,89±0,02%. No geral obtiveram-se resultados que comprovam que o ultrassom pode efetivamente ser um método alternativo na produção de pastas de azeitonas.Effect of ultrasound on the rheological and microbiological properties of the olive paste. TCC. Curso Engenharia de Alimentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Medianeira, 2016. The olive tree (Olea europaea l.) is one of the most important cultures of the Mediterranean landscape. Olive oil and table olives fermented are the most important products from olive. However in an attempt to take advantage of raw material that visually is not within the standards of quality, emerged the olive paste, which is basically pitted table olives, adding olive oil, lemon juice and spices. The ultrasound is a technology that has proven quite effective in pasteurization processes, extracting, homogenizing among others, and is an interesting technology mainly because it is considered clean, low maintenance cost, enabling satisfactory results as an adjunct of the production of a wide range of products. The main objective of this work was to study the effect of ultrasound on the rheological properties and microbiological characteristics of the olive paste. It was also verified the effect of ultrasound on physicochemical characteristics, pH and water activity of olive pastes. The texture profile analysis, proved that the time of ultrasound has a negative effect on hardness of olive pastes (p<0,05). The remaining parameters are not changed. The values of cohesiveness obtained in the study samples, suggest that the olive pastes have a viscoelastic nature with viscous dominance. The remaining parameters are not changed. The ultrasound showed efficiency in microbiological control of olives pastes, reducing the mesophilic bacteria to values < 102 CFU/g and the yeasts and molds for values of (8,7±2.4).103 CFU/g. On the physicochemical composition it was found that olives pastes treated with ultrasound presented values moisture of 74,69±0,81%, lipid contents of 15,21± 0.21%, protein contents of 1,14±0.05%, and carbohydrates contents of 7,89±0.02%. Overall the results obtained prove that the ultrasound can effectively be an alternative method in the production of olive pastes.Baraldi, Ilton JoséPeres, António M.Biblioteca Digital do IPBTeixeira, Hugo Rafael Duarte2017-01-05T11:26:54Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/13659TID:201777096porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:32:30Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/13659Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:03:46.503248Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
title Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
spellingShingle Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
Teixeira, Hugo Rafael Duarte
Pasta de azeitona
Ultrassom
Textura
microbiologia
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
title_short Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
title_full Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
title_fullStr Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
title_full_unstemmed Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
title_sort Efeitos do ultrassom nas propriedades reológicas e microbiológicas da pasta de azeitona
author Teixeira, Hugo Rafael Duarte
author_facet Teixeira, Hugo Rafael Duarte
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Baraldi, Ilton José
Peres, António M.
Biblioteca Digital do IPB
dc.contributor.author.fl_str_mv Teixeira, Hugo Rafael Duarte
dc.subject.por.fl_str_mv Pasta de azeitona
Ultrassom
Textura
microbiologia
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
topic Pasta de azeitona
Ultrassom
Textura
microbiologia
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias
description Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016
2016-01-01T00:00:00Z
2017-01-05T11:26:54Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10198/13659
TID:201777096
url http://hdl.handle.net/10198/13659
identifier_str_mv TID:201777096
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799135283164217344

Registros relacionados