Efeito de tratamentos de branqueamento e pressão na actividade endógena de peroxidase e polifenoloxidase e no conteúdo em vitamina C de pimento verde (Capsicum annuum)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Castro, S.
Data de Publicação: 2003
Outros Autores: Saraiva, J., Delgadillo, I.
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/7705
Resumo: O objectivo deste trabalho consistiu em comparar o efeito de processamento por alta pressão (100 e 200 MPa, durante 10 e 20 min.) e tratamentos de branqueamento (70°C e 80°C, durante 1 e 2,5 min., semelhantes aos usados industrialmente), nos conteúdos em proteína solúvel e vitamina C e na actividade endógena da peroxidase e polifenoloxidase de pimentos verdes (Capsicum annuum), como um trabalho exploratório, no sentido de avaliar a possibilidade de substituir o tradicional branqueamento, aplicado antes da congelação, por processamento por alta pressão.
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