Caracterização dos azeites do vale do Douro: estudo da fração volátil

• Autor(a) principal: Silva, Kevin
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/24714
• topic: Região do Douro; Diferenciação; Voláteis; Análise sensorial; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A oliveira é uma cultura que se encontra distribuída um pouco por toda a região do Douro. Até há poucos anos, esta cultura não tinha muita importância económica para a região. Contudo, nos últimos anos a procura pelos seus azeites diferenciados tem aumentado. Dessa forma, é essencial caracterizar os azeites produzidos nesta região de modo a valorizá-los. Os compostos voláteis estão associados aos aromas dos azeites, sendo estes um dos principais responsáveis pela sua aceitação por parte dos consumidores. Assim sendo, o trabalho realizado teve como objetivo caracterizar o perfil sensorial e o perfil em compostos voláteis dos azeites produzidos na região do Douro. Foram colhidas 135 amostras, as quais foram analisadas em termos olfativos e gustativos, e em termos dos compostos voláteis presentes avaliados por Headspace Microextração em Fase Sólida - Cromatografia Gasosa/Espectrometria de Massa (HS/SPME - GC/MS). De entre as amostras recolhidas, 78 apresentavam defeitos sensoriais, maioritariamente “tulha/borra” e “mofo/húmido/terra”. Os azeites sensorialmente considerados virgem extra foram identificados na sua maioria (aproximadamente 64%) como frutados maduros. De entre as sensações olfativas e gustativas, destacaram-se os atributos de frutos secos, tomate, maçã, rama de tomateiro, banana e alfazema. Em relação aos compostos voláteis, destacaram-se em todas as amostras os seguintes compostos: (E)-2-hexenal, (Z)-3-hexen-1-ol, (E)-2-hexen-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol acetato, 1-hexanol e 2-metil-4-pentanal. Não foi possível separar os azeites por concelhos ou sub-regiões tendo em conta os resultados obtidos na análise sensorial, tendo as amostras sido classificadas em quatro grupos que apresentaram perfis voláteis distintos. Os compostos voláteis comuns a todas as amostras foram ainda correlacionados com os atributos sensoriais, tendo sido possível identificar quatro atributos característicos dos azeites do Douro, designadamente os atributos a frutos secos, banana, rosmaninho e alfazema. Em conclusão, o estudo da fração volátil dos azeites desta região, bem como da sua relação com os atributos sensoriais são essenciais para garantir a genuinidade e identidade destes azeites com vista à sua futura valorização.