Caraterização dos azeites da cv. Santulhana – estabelecimento de um perfil químico e sensorial

• Autor(a) principal: Podence, Morgane
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/22887
• topic: Azeite monovarietal; Qualidade; Caraterização; Perfil químico e sensorial; Valorização; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Em Portugal, há uma longa tradição do cultivo da oliveira, utilizando os seus frutos para a produção de azeitona de mesa, mas sobretudo para extrair azeite. Trás-os-Montes é uma das principais regiões produtoras de azeitona a nível nacional. Também a nível nacional existe uma grande diversidade de cultivares de oliveira. Contudo, a maioria da produção assenta num conjunto reduzido de cultivares que se distribuem praticamente de norte a sul e dominam as plantações mais recentes, enquanto a maioria delas é relegada para um segundo plano, e que se não forem caraterizadas e valorizadas tenderão a desaparecer. As cultivares minoritárias estão, na maioria das vezes, melhor adaptadas a uma região, podendo a sua valorização, pela diferenciação ocorrer a nível regional e proporcionar um maior rendimento aos agricultores. É neste sentido que se insere o presente trabalho, que tem por objetivo contribuir para o conhecimento dos azeites da cv. Santulhana, uma cultivar minoritária do nordeste de Portugal, contribuindo para a sua valorização. Assim, recolheram-se 30 azeites nos concelhos de Bragança, Vimioso e Macedo de Cavaleiros onde foram estudados parâmetros de qualidade (acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinção específica no U.V. e análise organolética), perfil sensorial, caraterização química (composição em ácidos gordos e tocoferóis), atividade antioxidante (DPPH) e de resistência à oxidação (rancimat). Em termos de parâmetros de qualidade a maioria dos azeites apresenta valores dentro dos limites legais para a categoria de azeite virgem extra, com um perfil sensorial com caraterísticas únicas. Na composição em ácidos gordos, o teor médio dos ácidos gordos maioritários foi de 67,60% para o ácido oleico, 13,36% para o ácido palmítico, e 3,06% para o esteárico. No que toca a vitamina E, os teores médios foram de 257,71%, variando entre 224,54 e 272,48%. A resistência à oxidação rondou em média as 8,5 horas, e nos fenóis totais verificou-se uma variação entre 99,24 e 200,40 mg em equivalentes de ácido cafeico/kg de azeite, e um valor de DPPH de 50% de inibição.