Desenvolvimento de produtos de doçaria tradicional dirigidos ao consumo por diabéticos

• Autor(a) principal: Morais, Flávia de Jesus
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/16791
• topic: Bioquímica; Confeitaria; Diabetes; Adoçantes sintéticos

A presente dissertação enquadra-se na realização de um estágio na empresa Fabridoce-Doces Regionais Lda, que teve como principais objetivos: 1) fazer um levantamento nutricional dos produtos da empresa; 2) desenvolver produtos de doçaria dirigidos ao consumo por diabéticos, a partir da reformulação de produtos atualmente produzidos pela Fabridoce. De forma a contextualizar o assunto, começa-se, no capítulo I, por definir a diabetes e descrever o papel da alimentação nesta patologia. Em particular, aborda-se a utilização dos edulcorantes como substitutos do açúcar, referindo-se os vários tipos, bem como as principais vantagens e desvantagens associadas a cada um destes produtos. É também abordada a legislação que enquadra as alegações nutricionais e a rotulagem dos alimentos. No capítulo II, apresenta-se alguma informação genérica sobre a empresa Fabridoce – Doces Regionais Lda., onde este estágio foi realizado. O capítulo III apresenta uma compilação das análises nutricionais dos diversos produtos da empresa, analisando-se estes valores à luz da respetiva legislação, de modo a avaliar a existência de funcionalidades passíveis de serem especificadas na rotulagem. Através desta avaliação, verificou-se que nenhum dos produtos já fabricados poderia conter a alegação “sem açúcar”. Assim, no capítulo seguinte é apresentado todo processo de desenvolvimento de pão-de-ló sem açúcar, que incluiu diversos passos: escolha do adoçante; desenvolvimento do produto; análises sensoriais, nutricionais e microbiológicas; gestão e acompanhamento da ficha de inovação e ficha técnica; elaboração do circuito; e revisão do HACCP. O pão-de-ló desenvolvido com maltitol apresentou características sensoriais atrativas e as análises nutricionais comprovaram que este não continha açúcares, sendo portanto adequado ao consumo por diabéticos. No capítulo V, apresenta-se o desenvolvimento de quatro gelados sem açúcar: chocolate, leite-creme, mirtilo com framboesa e sorvete de ananás. Destes quatro apenas dois, o de chocolate e o sorvete de ananás apresentaram propriedades sensoriais atrativas, sendo os mais indicados para desenvolvimento futuro. Finalmente, no capítulo VI, apresentam-se as conclusões e perspetivas futuras.