Estudos das propriedades do pão sem glúten : efeito da adição de diferentes farinhas e hidrocoloides

• Autor(a) principal: Freitas, Paula Cristina da Silva
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2078
• topic: Doença celíaca; Pão sem glúten; Farinha de grão-de-bico; Farinha de feijão; Farinha de castanha; Celiac disease; Gluten-free bread; Chickpea flour; Bean flour; Chestnut flour

A doença celíaca é uma doença auto-imune desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten, como a farinha de trigo. O tratamento é fundamentalmente dietético e consiste na total exclusão do glúten da dieta alimentar, ficando o portador da síndrome, que se manisfesta principalmente em crianças, impedido de consumir diversos produtos alimentares, como por exemplo o pão. O pão é um alimento altamente consumido e com excelentes propriedades funcionais. A substituição do glúten,presente na farinha de trigo e por conseguinte no pão, por outros componentes, como hidrocoloides, tem sido um grande desafio para a indústria alimentar, uma vez que o glúten é a fracção proteica responsável pelas propriedades viscoelásticas do pão. Actualmente, o pão sem glúten disponível no mercado é de baixa qualidade organoléptica (textura e sensorial) e nutricional. Com este trabalho pretendeu-se desenvolver um pão sem glúten com maior qualidade nutricional e de textura. Para tal, realizaram-se vários ensaios, nos quais se estudou o efeito do tipo de farinha e de hidrocoloide na produção do pão sem glúten. Desta forma, à mesma mistura de base, constituída por farinha de arroz, amido de milho, albumina, cloreto de sódio, sacarose, água e levedura, adicionou-se farinha de feijão, de grão-de-bico ou de castanha, e também diferentes hidrocoloides, goma xantana, guar, alfarroba e pectina. De forma a avaliar as várias formulações desenvolvidas nas suas características físico-quimicas e de textura realizaram-se análises ao pH, humidade, actividade da água, cor e textura (dureza, firmeza e adesividade) do miolo e da crosta do pão. Com os resultados obtidos concluiu-se que a adição de pectina teve um efeito benéfico sobre as características de textura do pão sem glúten podendo ser utilizada de maneira satisfatória na sua elaboração. E, apesar de ter-se verificado um aumento da dureza do pão com a adição das farinhas de grão-de-bico, feijão e castanha, a adição de uma pequena percentagem destas farinhas, ricas em fibras, continua a ser uma vantagem pois pode enriquecer o valor nutricional do pão sem glúten. Concluiu-se que é ezequivel e viável a elaboração de pão sem glúten com acréscimo de um hidrocoloide (neste caso a pectina) e substituir a farinha de trigo pela farinha de arroz.