Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Narciso, Diana Ribeiro
Data de Publicação: 2015
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/9225
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_901db46bf658a9153698ba74baae8f30
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/9225
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizzapizza base without glutenbroken rice flourrice branby-productsMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe present work has as purpose to develop a pizza base for a targeted customer suffering from the celiac disease, valuing by-products from the rice industry, namely flour of broken rice and rice bran. The aim of this study is to develop a mix, for pizza base, designed for home preparation, increasing the market supply of gluten-free products to lower the prices normally associated with this kind of products. Today Portugal can count with 15 permanent industries in rice milling (Ania, 2010). The by-products from the processing of the agro-industry raw materials from rice are usually considered as non-hazardous, abundant, easily biodegradable, cheap and potentially recoverable. However, there may be an economic problem, due to the large quantities processed, thus imposing a productivity burden significant in this sector. The production of gluten-free bakery products presents a technological challenge, due to the limited capacity of the gluten-free doughs in sustaining the CO2 produced during fermentation. We studied the effect of various ingredients added to the pizza dough. These studies were carried out at the level of texture - Texture Profile Analysis and Cutting test; rheology - test of stress and frequency sweep; aw (water activity), and the expandability of the dough throughout the fermentation (over-run percentage). A sensory testing was performed to the pizza bases with a panel of non-celiac tasters. From the results, the formulation F5 with 33% of rice bran and 4% of broken rice flour was emphasized, which led to better technological and sensory characteristics with rheological characteristics similar to commercial gluten-free pizza base. A comparison of nutritional formulation developed in this study was also performed with two commercial mixes, a gluten-free one and another whole meal with glutenISA/ULSousa, Isabel Maria Nunes deRaymundo, Anabela MoreiraRepositório da Universidade de LisboaNarciso, Diana Ribeiro2015-09-18T13:31:45Z20152015-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/9225TID:201845962porNarciso, D.R. - Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza. Lisboa: ISA, 2015, 78 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:39:46Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/9225Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:56:01.748594Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
title Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
spellingShingle Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
Narciso, Diana Ribeiro
pizza base without gluten
broken rice flour
rice bran
by-products
title_short Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
title_full Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
title_fullStr Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
title_full_unstemmed Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
title_sort Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza
author Narciso, Diana Ribeiro
author_facet Narciso, Diana Ribeiro
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Sousa, Isabel Maria Nunes de
Raymundo, Anabela Moreira
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Narciso, Diana Ribeiro
dc.subject.por.fl_str_mv pizza base without gluten
broken rice flour
rice bran
by-products
topic pizza base without gluten
broken rice flour
rice bran
by-products
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2015
dc.date.none.fl_str_mv 2015-09-18T13:31:45Z
2015
2015-01-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/9225
TID:201845962
url http://hdl.handle.net/10400.5/9225
identifier_str_mv TID:201845962
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv Narciso, D.R. - Valorização de subprodutos da indústria arrozeira para desenvolvimento de uma mix isenta de glúten para bases de pizza. Lisboa: ISA, 2015, 78 p.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ISA/UL
publisher.none.fl_str_mv ISA/UL
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799131042447097856

Registros relacionados