Utilização de mesclas de farinhas de arroz, Inhame e quinoa na elaboração de disco de pizza pré assado sem glúten e sem lactose

• Autor(a) principal: Monteiro, Samantha Zucatti
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/87552
• topic: Gluten; Lactose; Pizza

Este presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físico-químicas, sensoriais e térmicas de massas de pizza sem glúten e sem lactose, elaboradas com farinha de arroz, inhame e quinoa. Foram desenvolvidas quatro formulações alterando as proporções entre as farinhas de arroz, inhame e quinoa, que foram analisadas frente à umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra alimentar e carboidratos. Ainda, foram realizadas a análise sensorial, através da avaliação dos atributos de cor, aparência, textura, sabor, odor, aceitação global e intenção de compra e o shelf life, através do índice de retrogradação (IR), medido via calorimetria diferencial de varredura (DSC). Os resultados obtidos demonstraram que a formulação FM2 (80% de farinha de arroz, 10% de farinha de inhame e 10% de farinha de quinoa) obteve os melhores resultados, com teor proteico de 8,22% e de cinzas 2,68%, maior vida útil de prateleira, shelf life (IR=9,247), custo de R$ 2,31/250g, considerando somente a mescla de farinhas, e com índice de aceitação maior que 76% para todos os atributos sensoriais avaliados.