Implementação de um Painel de Provadores na empresa Condi Alimentar, S.A.

• Autor(a) principal: Ribeiro, Mariana Patrícia Adolfo
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/58099
• topic: Painel de Provadores; Análise Sensorial; Indústrias Alimentares; Melhoria Contínua; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Este trabalho surgiu com o intuito de implementar um painel de provadores na empresa Condi Alimentar, S.A. sendo que a análise sensorial é uma área fundamental nas indústrias alimentares e cada vez mais assume um papel importante para a melhoria contínua. Este projeto foi iniciado com a realização de questionários de pré-seleção de candidatos ao painel de provadores, por todos os 123 colaboradores das várias seções da empresa, com o objetivo de apurar o interesse e disponibilidade assim como algumas informações importantes tais como estado de saúde e comportamentos relevantes em termos de hábitos alimentares. Após análise dos questionários e com base nas questões de fator eliminatório, foram selecionados 48 colaboradores para a fase seguinte de seleção. A seleção foi efetuada através de provas de visão, sabor e odor. A prova de visão foi realizada através de um teste escrito, de modo a perceber se os candidatos apresentavam ou não dificuldades em questões de lógica, raciocínio e distinção de cores. As provas de sabor e odor foram realizadas numa sala que se apresentava com as condições necessárias e legitimamente propostas. Deste modo foram aprovados 25 candidatos para a fase de seleção seguinte. Esta fase consistiu na realização de três provas distintas (comparação de pares, duo-trio e triangular - cor), tendo como principal objetivo avaliar a capacidade discriminativa dos provadores e colocá-los em contacto com os artigos da empresa, verificando, deste modo, se estes se encontram aptos para constituir um painel em termos futuros. Dos 25 participantes, foram aprovados 22 para o painel de provadores final. Para ajudar à familiarização com a grande variedade de produtos produzida na empresa e com os métodos sensoriais utilizados em cada situação, foram realizadas provas de treino através da análise descritiva, quer para avaliação de novos produtos, quer para comparação de novos produtos com produtos já existentes. Após a seleção dos colaboradores da empresa que melhores caraterísticas reuniam para integrar o painel de provadores, este foi utilizado pela empresa para a realização de uma prova de produtos de fim de validade. O objetivo desta prova foi determinar as diferenças apresentadas, especialmente ao nível do sabor e textura entre o mesmo produto, mas com validades diferentes.