Produção de pães hipermacios com farinha de Castanea sativa Mill. para redes de fast-food

• Autor(a) principal: Junior, Sidnei Aparecido de Castro
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.19/6387
• topic: Castanha; Farinha; Pão hipermacio; Caracterização físico-química; Análise sensorial; Chestnut; Flour; Hyper-soft bread; Physical-chemical characterization; Sensory analysis

A alimentação saudável tem sido um desafio para a geração em que vivemos. O desafio de tornar a alimentação rápida cada vez mais saudável, cumprindo com a satisfação da necessidade diária de nutrientes que um individuo necessita. Na castanha encontra-se proteína, aminoácidos essenciais, amido, fibras dietéticas, vitamina E, potássio, fósforo, magnésio e ácidos gordos polinsaturados, sendo, portanto, um produto com muito potencial para o uso na alimentação. O objetivo deste trabalho foi verificar a aptidão da farinha de castanha para produção de um pão hipermacio utilizado em redes de fast-food através da substituição parcial da farinha de trigo tendo em vista o aumento de valor nutricional deste tipo de pão para potencial uso nas grandes redes de comida rápida. Para a realização deste trabalho foram usadas quatro amostras de farinha de castanha: farinha de castanha fornecida por uma empresa (EFC); farinha produzida por moagem de castanhas secas fornecidas pela mesma empresa, do mesmo lote da farinha produzida por esta (ECP); farinha de castanha secas e moídas na ESAV sem película (CSP) e com pelicula (CCP). Foi realizada a caracterização físico-química da farinha de castanha, determinando-se a humidade, a atividade de água, a cinza, a gordura, a proteína e o teor de fibra bruta. Na primeira fase do trabalho, a qual consistiu na determinação da percentagem de farinha de castanha a adicionar aos pães, atendendo nomeadamente ao resultado da análise sensorial. A percentagem de farinha de castanha que revelou os melhores resultados foi de 30%. Posteriormente, numa segunda fase, foi investigado o efeito das várias farinhas de castanha no pão, de modo a obter a melhor amostra de farinha de castanha para a produção do pão, em termos físicos, nutricionais e de aceitabilidade do consumidor, através da análise sensorial e físico-química. Caracterizou-se as amostras através de testes físicos de compressão e perfuração para análise da textura, testes com o programa ImageJ que determinou o número de alvéolos, a área ocupada, a área analisada e a percentagem correspondente e teste de cor nas coordenadas L*, a* e b*. O pão mais apreciado pelos provadores foi o da amostra ECP (farinha produzida por moagem de castanhas secas fornecidas pela empresa), que mostrou ser um pão equiparado na maciez a um pão hipermacio, os testes mostram que o pão com substituição de 30% para farinha de castanha resulta num pão com maior índice calórico, devido nomeadamente ao teor de gordura e fibras, com um leve sabor a castanha, sendo o favorito dos provadores.